di pani super-scioglievoli, super-digeribili e non gommosi sono il risultato di questa attività. Nel pane, quindi, non c’ è più traccia di fermenti lattici, ma noi vediamo lo stesso il risultato della loro azione ».
I panificatori artigianali spesso temono l’ instabilità e la complessità di gestione della pasta madre tradizionale: con le soluzioni sviluppate da Il Granaio delle Idee come siete riusciti a standardizzare e semplificare i processi e a garantire un risultato sempre costante e sicuro? « La difficoltà principale deriva dal fatto che all’ interno del lievito madre continua a svilupparsi una microflora batterica che contiene alcuni fermenti lattici dominanti ed importanti ai fini della qualità del prodotto come il Fructilactobacillus sanfranciscensis e il Lactiplantibacillus plantarum. Intorno a queste due specie di fermenti, però, ce ne sono altri che possono sviluppare sapori e odori che non ci piacciono. Con i rinfreschi si limita questo effetto. Però per mantenere un lievito madre sempre attivo, idoneo e fresco occorre essere rigorosi, il che è piuttosto complicato. Noi abbiamo selezionato dei batteri lattici con delle performance straordinarie e lo abbiamo fatto testando molti tipi di lievito madre provenienti da diverse regioni e Paesi. Nei nostri prodotti, quindi, si trova già una selezione accurata e molto dettagliata delle componenti del lievito madre, sempre a portata di mano e stabili ».
Dietro ogni vostro prodotto c’ è quindi un importante lavoro di ricerca: c’ è una linea di prodotti a base di fermentazione lattica di cui andate particolarmente fieri? « La linea Pater ® è in pieno sviluppo e ci sta dando molte soddisfazioni per tanti motivi, non ultimo il fatto che i consumatori, anche se non conoscono il marchio, si accorgono della qualità dei prodotti sfornati e ripetono l’ acquisto. In questo momento, poi, stiamo compiendo uno step ulteriore depositando nuovi brevetti relativi alla selezione di fermenti nuovi e combinati con altri fermenti lattici o a enzimi con caratteristiche strabilianti ».
Siete sempre a contatto con i panificatori: quali sono i dubbi o i falsi miti sulla fermentazione lattica che riscontrate più spesso tra gli artigiani? « Ci viene chiesto spesso se questi prodotti realizzati con i fermenti lattici siano adatti agli intolleranti al lattosio. Ovviamente sì. Si tratta solo di un’ assonanza, ma sono due componenti completamente diverse e non c’ è nessun pericolo per chi è intollerante al lattosio, a meno – ovviamente- che la ricetta non preveda ingredienti che lo contengono ».
Qual è la prossima frontiera della fermentazione lattica in panificazione? Su quali aspetti si basa la ricerca nelle biotecnologie per offrire ai panificatori le soluzioni più interessanti per aiutarli a differenziarsi e a innalzare il loro livello di qualità? « Stiamo lavorando con una grossissima azienda di Boston, leader nell’ innovazione biotecnologica, che si chiama Ginkgo Bioworks per ottenere prodotti finiti ancora più salutari, digeribili e scioglievoli ma che abbiano un profilo organolettico distintivo e caratterizzante. Questa è la direzione in cui stiamo andando per accontentare un consumatore che diventa sempre più esigente sia dal punto di vista della naturalità, sia da quello dell’ eccellenza ».
Ti abbiamo visto sui social a fare divulgazione … mettendoci la faccia. Perché lo fai? « È un modo semplice e che mi aiuta a divulgare il lato tecnico della panificazione. Io, dopo oltre 30 anni di lavoro in questo settore, di pane me ne intendo un bel po’. Quello che c’ è nei video è il mio stile, mi viene naturale comunicare in quel modo, non me lo ha imposto nessuno. Ad alcuni piaccio ad altri meno, ma questo mi da una forza incredibile perché mi piace e sento che è utile per fare cultura e anche per … trovare nuovi clienti. Perché no?».
Ti hanno definito il guru del pane. Ti senti così? « No. Non sono assolutamente il guru del pane, ci mancherebbe. Semmai – se proprio dovessi scegliere un’ e- tichetta- mi piacerebbe essere il guru della fermentazione, ma ce n’ è bisogno?»
In alto a sinistra: gli zoccoletti realizzati con Pater ® e, a destra, pane e focaccia ottenuti con il mix Troppo Buono.
35