Storia di copertina • Federico Allamprese Manes Rossi / Il Granaio delle Idee
In alto da sinistra: la bella sfogliatura dei croissant che si ottiene con Pater ® Pasticceria; i diavoletti realizzati con il mix Vitakorn e, al centro, le pagnotte ottenute con Nucleo ® Vitaminic.
Spesso il ruolo dei lieviti e dei fermenti lattici viene confuso: ci aiuti a fare chiarezza? « In questo momento molti panificatori lavorano soltanto con la fermentazione alcolica, che è quella data dal Saccharomyces cerevisiae, microrganismo unicellulare che, nutrendosi di zuccheri, produce anidride carbonica e alcool etilico: è questo il processo che“ gonfia” il pane. L’ effetto maggiore si vede in cottura perché i Saccharomyces aumentano significativamente il volume dell’ impasto crudo e il calore penetra meglio all’ interno del prodotto completando le principali trasformazioni del pane. Esiste anche un sistema a fermentazione mista( alcolica e lattica) che è quello del lievito madre, dove coesistono e lavorano assieme fermenti lattici e lieviti per lo più“ selvaggi”: all’ interno dell’ impasto si crea quindi un’ attività molto spesso caotica, difficile da gestire dove si replicano in maniera abbastanza casuale la maggior parte dei fermenti lattici e lieviti. Con dei buoni rinfreschi e un buon metodo di gestione del lievito madre si riesce a mantenere l’ equilibrio tra le diverse popolazioni microbiche e a selezionare in modo empirico una flora batterica dominante che garantisca delle buone performance. Noi proponiamo una terza via che è la fermentazione lattica pura, guidata da batteri lattici altamente performanti isolati da lievito madre e selezionati in base alle loro spiccate attività funzionali. Li micro-incapsuliamo, facciamo cioè in modo che rimangano vitali e stabili per molto tempo e disperdiamo le micro-capsule all’ interno nella farina. Queste si riattivano durante l’ impastamento grazie alla forza meccanica della macchina sciogliendosi poi nell’ acqua. In questo modo sprigionano tutto il loro potere microbiologico e danno al prodotto delle caratteristiche straordinarie in termini di aroma, scioglievolezza, masticabilità, volume e shelf-life ».
Quali sono le differenze essenziali tra la fermentazione lattica e alcolica e quali sono i benefici che portano all’ impasto? « I Saccharomyces producono CO 2
, quindi gas: in particolare metabolizzano il glucosio e lo convertono in CO 2 e alcol etilico. La CO 2 ha la capacità di produrre volume, ma non ha altre funzioni. Tengo anche a ricordare che il contributo del lievito all’ aroma del pane è piuttosto limitato, soprattutto se confrontato con quello dei fermenti lattici. Attraverso la fermentazione lattica gli zuccheri si trasformano producendo principalmente acidi organici. Inoltre, i fermenti lattici posseggono un’ ampia gamma di attività enzimatiche grazie alle quali possono produrre composti sapidi ed aromi in grado di arricchire in modo unico il profilo sensoriale di pane, pizza e focaccia. Grazie a loro nell’ impasto si crea una pluralità di attività incredibili che non possono essere paragonate a quelle dei Saccharomyces, perché si tratta di una moltitudine di reazioni metaboliche che dipendono sia dalla specie, che dal particolare ceppo di fermento lattico selezionato ».
Oggi nei laboratori artigianali viene abitualmente utilizzata la tecnologia del freddo: come reagiscono i fermenti lattici alle lunghe maturazioni in cella? « L’ utilizzo di fermenti lattici in panificazione si esprime al meglio proprio nelle lavorazioni che prevedono la tecnologia del freddo come processo di base: in questo contesto, infatti, i fermenti lattici creano la complessità di struttura necessaria affinché l’ impasto resti stabile per lungo tempo. Le nostre soddisfazioni migliori le abbiamo proprio grazie a chi utilizza questo metodo ed è per questo che usciremo a breve con un prodotto che si chiama Fros e che è dedicato in maniera specifica a chi utilizza il freddo »
Invece dal punto di vista nutrizionale che tipo di predigestione compiono i fermenti lattici nell’ impasto? « Qui occorre fare chiarezza: i fermenti lattici svolgono il loro lavoro e producono le loro performances solo ed esclusivamente durante il processo di impastamento, fino ai primi minuti all’ interno del forno. Quindi, quando noi mangiamo un pane che ha avuto una fermentazione lattica, non ingeriamo direttamente i fermenti lattici,“ ingeriamo i risultati della loro attività”, quella che hanno svolto fino a prima della cottura. Tutte le caratteristiche
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