Storia di copertina • Federico Allamprese Manes Rossi / Il Granaio delle Idee
Ha puntato tanto sulle fermentazioni, gli enzimi e, più recentemente, sui fermenti lattici proponendo ai panificatori miscele all’ avanguardia. Da qualche tempo ha avviato una campagna di comunicazione social che lo vede impegnato in prima persona e che ha suscitato molto interesse. Di questo e altro parliamo con Federico Allamprese Manes Rossi, fondatore de Il Granaio delle Idee.
di Atenaide Arpone- foto di Carlo Casella
Amo metterci la faccia
A sinistra: Federico Allamprese Manes
Rossi, fondatore de Il Granaio delle Idee.
Abbiamo scritto diverse volte di fermenti lattici, ma le conoscenze evolvono rapidamente quindi questa nuova chiacchierata con Federico Allamprese Manes Rossi, il fondatore de Il Granaio delle Idee, punta l’ attenzione su alcuni aspetti che partono dalle fermentazioni lattiche e arrivano fino al personal branding.
Il Granaio delle Idee è un’ azienda nota per le esperienze nel campo degli enzimi, da qualche anno vi concentrate anche sui fermenti lattici. Come interagiscono enzimi e fermenti lattici? « I fermenti lattici, quando sono in presenza degli enzimi, sviluppano performance completamente differenti. La combinazione“ fermenti lattici-enzimi” porta a un potenziamento dei processi fermentativi, perché gli enzimi creano una maggiore disponibilità di molecole utili all’ attività del fermento lattico. Solo a titolo di esempio, è bene sapere che ci sono enzimi come le xilanasi che rendono disponibili gli zuccheri a 5 atomi di carbonio come lo xilosio, che può essere metabolizzato da molti batteri lattici, ma non dal classico lievito di birra, il Saccharomyces cerevisiae, che invece metabolizza solo zuccheri a 6 atomi. In questo contesto, quindi le xilanasi agiscono sui pentosani( carboidrati non amidacei) presenti nella farina liberando xilosio.
Quest’ ultimo favorisce in modo selettivo la moltiplicazione e l’ attività dei batteri lattici senza creare competizione con il lievito Saccharomyces. Ne consegue che batteri lattici e lievito possono esprimere al meglio la loro attività fermentativa. Proprio su questa attività Il Granaio delle Idee ha depositato tre domande di brevetto che sono già pubbliche e altre che sono attualmente nel“ periodo di segretezza” in cui la domanda depositata rimane ancora non accessibile al pubblico. Questo know how, è stato depositato come proprietà intellettuale de Il Granaio delle Idee ed è su questo che basiamo le nostre tecnologie, in particolare quella della microincapsulazione dei fermenti lattici vivi ».
Il mercato chiede etichette pulite: in che modo la fermentazione lattica prolunga naturalmente la shelf-life dei prodotti da forno contrastando il raffermamento? « Sono circa 28 anni che la nostra filosofia è quella di realizzare miscele per panificazione, pasticceria e pizzeria completamente clean label; quindi, questa è una tendenza che abbiamo sempre seguito. Per lavorare senza additivi chimici abbiamo sempre guardato alle biotecnologie ed in particolare a quei processi biotecnologici che fossero in grado di replicare le caratteristiche funzionali degli additivi: i fermenti lattici non solo le riproducono, ma creano performance ancora migliori ».
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