Veneziana Con Pater ® Pasticceria, Madre 150 E Panett-1 Plus
Ingredienti primo impasto |
farina forte W300-W380 |
g 3.250 |
Madre 150 |
g 750 |
lievito di birra fresco |
g 8 |
acqua |
g 1.800 |
zucchero |
g 600 |
tuorli |
g 550 |
burro |
g 800 |
sale |
g 50 |
TOTALE PRIMO IMPASTO |
g 7.808 circa |
Procedimento per il primo impasto
Impastare la farina forte, Madre 150, il lievito di birra e l’ acqua in 1 a velocità per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Incorporare il sale, lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1 a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Temperatura finale dell’ impasto: 26-28 ° C. Lasciare lievitare in cella a 26-28 ° C con umidità 60 % per 13-14 ore, fino a quadruplicare il volume.
Ingredienti per il secondo impasto |
primo impasto |
g 7.808 |
farina forte W300-W380 |
g 1.000 |
Panett-1 Plus |
g 100 |
Pater ® Pasticceria |
g 250 |
acqua |
g 200 |
zucchero |
g 800 |
tuorli |
g 500 |
burro |
g 800 |
scorza d’ arancia grattugiata |
q. b. |
scorza di limone grattugiato |
q. b. |
baccelli di vaniglia |
TOTALE SECONDO IMPASTO 11.458 g circa |
Procedimento secondo impasto
Impastare il Primo Impasto, la farina forte, Panett-1 Plus, Pater ® Pasticceria e l’ acqua in 1 a velocità. Incorporare lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1 a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Temperatura finale dell’ impasto 26-28 ° C. Far puntare per 60 minuti in cella. Pezzare, tornire e mettere negli stampi. Far lievitare in cella a 26-28 ° C circa, con umidità 60 % per 4-5 ore. Glassare e infornare a 180 ° C fino a raggiungere una temperatura interna delle veneziane di 93-95 ° C. Aprire la valvola a 10 minuti da fine cottura. Far raffreddare le veneziane capovolte. 330 g di lievito fresco corrispondono a 110 g di lievito secco.
36 www. italiangourmet. it