Profumi di crema spalmabile
Ingredienti burro fresco g 100 pasta di nocciola g 300 pasta pralinata g 300 cacao in polvere 22 / 24 g 30 cannella in polvere g 5 anice stellato in polvere g 2 cioccolato al latte temperato g 150 cioccolato fondente al 60 % di massa di cacao 50 g
Procedimento
Montare il burro morbido . In planetaria mescolare la pasta pralinata , il cacao , la cannella e l ’ anice stellato per 10 minuti . Aggiungere poco per volta la pasta di nocciola e a mano incorporare il burro . Controllare che la temperatura sia di 24 ° -26 ° C . Quindi aggiungere il cioccolato al latte e fondente . La temperatura non deve superare i 27 ° C . Versare nei vasetti , far raffreddare a 2 ° C e poi terminare il raffreddamento a 15 ° C per 12 ore senza chiuderli . Dopodiché si possono chiudere i vasetti e conservarli tra i 15 ° e 18 ° C .
IL CONSIGLIO
Tutti gli ingredienti della ricetta devono essere fra i 20 ° e i 24 ° C . Quando versate il cioccolato nella macchina fate attenzione a non fargli toccare la foglia per evitare la formazione di pezzetti . È inoltre importante usare il cioccolato precristallizzato per aiutare la cristallizzazione degli altri grassi presenti in ricetta .
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