Pane e cioccolato • L ’ esperto / Edouard Bachoux
Questa fase è molto delicata e bisogna stare attenti a non versare il cioccolato sulla foglia della planetaria per evitare che si formino dei pezzetti duri . L ’ inserimento del cioccolato pre-cristalizzato è fondamentale per aiutare la cristallizzazione degli altri grassi presenti in ricetta . Una volta pronta , si versa nei barattoli che non vanno chiusi subito , bensì 12 ore averli lasciati a temperatura ambiente , questo per evitare che si formi della condensa sotto il coperchio e si sviluppi in seguito della muffa . Se desiderate sostituire la pasta di nocciola con quella di un altro frutto secco o il pralinato con uno differente , è importante controllare la quantità di grassi e di fibre presenti e riequilibrare la ricetta di conseguenza . L ’ utilizzo di un frutto più o meno grasso e con più o meno fibre incide , infatti , sulla consistenza della crema .
Mille e una spalmabile
Questa ricetta può essere declinata in moltissime varianti utilizzando diversi aromi . Ecco alcune idee e le dosi ideali . Di seguito alcune idee e le dosi ideali .
• Potete sostituire la pasta pralinata di nocciola con un pralinato di mandorla o di noci pecan . Lo stesso si può fare sostituendo la pasta di nocciola pura con quella di altra frutta secca pura . In questo caso i quantitativi sono i medesimi della ricetta base .
• Queste ricette possono inoltre essere aromatizzate con cannella ( 10 g ogni chilo ) o polvere di * spéculoos ( 30 massimo 50 g per chilo ), granella di nocciola ( 135 g per ogni chilo ).
* spéculoos sono sottili biscotti speziati con cannella , chiodi di garofano e cardamomo , tipici del Belgio e dei Paesi Bassi ( dove sono chiamati speculaas ). La ricetta che vi proponiamo nelle pagine seguenti è la crema di nocciola di base aromatizzata con cannella e anice stellato .
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