Storia di copertina • Il Granaio delle Idee / Fermenti lattici vivi
Come funziona il principio dei fermenti lattici ?
« La maggior parte dei fermenti lattici contenuti nel lievito madre è formata dagli stessi ceppi : i più noti sono il San- Francisciensis e il Plantarum . Esiste un 30 / 40 % di altri fermenti in una composizione caotica che cambia sempre . Questo caos è il motivo principale per cui è difficile gestire i lieviti madre in pasta : avendo degli sviluppi caotici vengono infatti modificati l ’ acidità , il pH e anche la loro conformazione . Per avere un impasto più stabile abbiamo quindi pensato di abbinare l ’ utilizzo di fermenti lattici dominanti e rappresentativi del lievito madre ad alcuni enzimi , anche in considerazione del fatto che avevamo un expertise ultradecennale su questi ultimi . Dopo anni di ricerche abbiamo ottenuto un ’ innovativa formulazione enzimatica che , quando utilizzata in combinazione con i fermenti lattici , esalta la bio attività e la performance di questi ultimi . In pratica , abbiamo replicato la microflora del lievito madre selezionando nuovi ceppi in grado di portare caratteristiche sempre migliori al pane , in termini profumo , fragranza , digeribilità e , soprattutto , di ottenere questi risultati con impasti più facilmente lavorabili perché più stabili ».
Da quale lievito avete estratto i fermenti lattici ?
« Dopo più di più di 90 test su diversi lieviti madri del Veneto , ne abbiamo selezionato uno particolare con un profumo decisamente intenso ; partendo da questo , abbiamo isolato il suo SanFrancisciensis e lo abbiamo chiamato Origin One . Abbiamo poi potenziato quest ’ ultimo , che aveva già delle super performance , grazie alla tecnologia sviluppata da Ginkgo Bioworks . Così abbiamo riprodotto le caratteristiche dell ’ attività del lievito madre , ma migliorandolo attraverso la selezione dei ceppi ».
Quale risultiamo otteniamo ?
« Questa condizione ci dà la possibilità di ottenere dei pani con caratteristiche simili a quelle del pane di una volta : quindi l ’ aspetto , la fragranza , la scioglievolezza e , soprattutto , la
digeribilità . I driver in cui noi ci muoviamo sono quindi due : la nostra cultura , quindi quello che si faceva in passato , ma anche la nostra tecnologia che è in grado di amplificarne i valori . Ne risulta un prodotto che ha un ’ identità tutta sua definita attraverso le caratteristiche più richieste dai consumatori ».
Come si utilizzano i fermenti lattici in panificazione ?
« Di fatto questi enzimi e questi fermenti sono contenuti all ’ interno di miscele che abbiamo studiato per agevolare il lavoro degli operatori . In questo modo l ’ operatore ha già un quantitativo giusto da utilizzare esattamente nello stesso modo di una farina con l ’ aggiunta di additivi . Una base solida e con un ’ identità da cui il panificatore può partire , ma che può personalizzare come meglio crede ».
Quali sono i vantaggi principali ?
« A parte le proprietà organolettiche e nutrizionali proprie del lievito madre , l ’ enorme valore aggiunto , in termini di comunicazione , è che la legislazione permette di dichiarare che il prodotto finale è realizzato con lievito madre , perché i ceppi dei fermenti lattici provengono
In alto a sinistra i pani realizzati con la linea “ con Fermenti Lattici Vivi ”. In particolare , a destra , il pane di
SanFrancisco e , più in basso , il pane
Troppo Buono .
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