Storia di copertina • Il Granaio delle Idee / Fermenti lattici vivi
Il team dei fermenti latticivivi
Sul numero di settembre del 2023 abbiamo parlato del progetto Pater ® de Il Granaio delle Idee , un prodotto che combinando i fermenti lattici con gli enzimi , permette di racchiudere le caratteristiche del lievito madre in una miscela disidratata . Quest ’ anno abbiamo deciso di approfondire l ’ argomento , di sicuro interesse sia in termini di produzione sia di vendita . Un lavoro che tutta la squadra de Il Granaio delle Idee ha contribuito a realizzare e diffondere .
di Atenaide Arpone - foto di Carlo Casella
Una piccola rappresentanza de Il Granaio delle Idee con i sacchi delle referenze “ con Fementi Lattici Vivi ”.
Un anno fa , in questo periodo , usciva l ’ articolo che lanciava la miscela Pater ® un marchio registrato da Il Granaio delle Idee che lo ha proposto al mondo dell ’ arte bianca , dopo uno studio approfondito sul tema fermenti lattici . Siccome l ’ argomento è di estrema attualità , abbiamo deciso di approfondirlo per soddisfare la curiosità dei professionisti alla ricerca di ingredienti innovativi . Abbiamo intervistato Federico Allamprese Manes Rossi , che ce ne ha raccontato genesi e caratteristiche .
Come è nata l ’ idea di puntare sui fermenti lattici ?
« Il team de Il Granaio delle Idee da sempre lavora per fornire al mercato dei coadiuvanti ad etichetta pulita . Siamo i primi ad aver fatto ruotare l ’ intera azienda intorno a questo fulcro . Questa è una politica che , secondo i nostri calcoli , da quando siamo nati ci ha fatto risparmiare 130 tonnellate di additivi chimici in genere . E li ha fatti risparmiare anche ai consumatori che non li hanno quindi assunti attraverso il cibo . Partendo da questo presupposto , già qualche anno fa , abbiamo puntato sugli enzimi , che hanno ottenuto un ottimo riscontro tra gli artigiani , al punto che ormai li usano in moltissimi . Dopo questa innovazione , però , cercavamo una soluzione che costituisse davvero una nuova frontiera , qualcosa di estremamente diverso : l ’ abbiamo trovato nei fermenti lattici e , in particolare , in quegli specifici fermenti lattici che compongono il lievito madre . Non è stato un cammino semplice , ma anche grazie a partner prestigiosi come Ginkgo Bioworks , ci siamo riusciti ».
Di chi si tratta ?
« Ginkgo Bioworks è una società americana di biotecnologie che fornisce servizi versatili e completi in diversi mercati , da quello alimentare e agricolo a quello farmaceutico e a molti altri ancora . La collaborazione con questo genere di realtà estremamente innovativa rappresenta una tappa importante nel mio percorso imprenditoriale : grazie all ’ utilizzo di uno strumento che si chiama ALE , è stato infatti possibile ottenere un miglioramento rapido del tasso di crescita del nostro fermento lattico , in grado di adattare il ceppo a condizioni di interesse per i nostri prodotti senza ricorrere alla manipolazione genetica . Insieme a Ginkgo , valorizziamo quindi la qualità dei prodotti , offrendo ai panettieri soluzioni innovative che facilitano il loro mestiere , preservando allo stesso tempo la cultura e l ’ identità dei prodotti artigianali ».
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