2 . Industria Molitoria in Italia
L ’ industria molitoria si configura come una cerniera tra la fase agricola di produzione dei cereali e quella di seconda trasformazione industriale . È dunque inserita in un sistema articolato di rapporti con le principali componenti localizzate a monte e a valle della filiera . L ’ importanza del settore molitorio è , infatti , legata al suo duplice ruolo : da una parte è acquirente di frumento dall ’ agricoltura ( direttamente dalle aziende agricole o tramite intermediari commerciali , forme associate come cooperative di produzione , consorzi agrari ) e , dall ’ altra , è fornitore di semilavorati alle imprese industriali e artigiane della pasta , dolciarie e dei prodotti da forno . Il settore molitorio produce dal frumento duro le semole , impiegate prevalentemente per la pasta e dal frumento tenero le farine , utilizzate per produrre l ’ intera gamma dei prodotti da forno . Inoltre , parte del frumento macinato e alcuni sottoprodotti della molitura ( crusca , farinaccio ) sono usati come materie prime nell ’ industria mangimistica . I prodotti dell ’ industria molitoria sono destinati in gran parte al mercato nazionale , mentre i derivati della seconda trasformazione alimentano un importante flusso di esportazioni .
Nel 2022 erano in funzione 290 molini , di cui il 35 % è stato utilizzato per la produzione di frumento duro e il restante 65 % per quella di frumento tenero ( Italmopa ). I processi molitori sono realizzati prevalentemente mediante lavorazioni meccaniche che , grazie all ’ evoluzione continua della tecnologia di lavorazione , garantiscono standard sempre più alti di efficienza produttiva e di qualità degli sfarinati . Il frumento duro è il cereale di riferimento per la produzione della pasta , uno dei simboli del Made in Italy alimentare nel mondo . Nel 2022 l ’ industria molitoria italiana ha prodotto circa 4,1 milioni di tonnellate di semole destinate quasi esclusivamente alla produzione di paste alimentari ( 92 %). Il restante 8 % è stato utilizzato in parte per la produzione di pane ( 4 %) oppure in ambito domestico ( 1 %). Un ulteriore 3 % è stato invece collocato all ’ estero .
SETTORE MOLITORIO E FILIERA CEREALICOLA IN ITALIA
Fonte : elaborazioni su dati ISMEA
Il frumento tenero è utilizzato , invece , come materia prima di qualità dall ’ industria di prima trasformazione , per la produzione di semilavorati destinati alla filiera food e in minor parte per l ’ alimentazione animale ( 16 % circa sulla disponibilità nazionale di frumento tenero ). Nel 2022 sono state prodotte circa 4,1 milioni di tonnellate di farine , di cui sul mercato esistono diverse varianti ( farine tipo 00 , tipo 0 , tipo 1 e integrali o tipo 2 ) a seconda della natura dei trattamenti cui sono state sottoposte . Ciascuna presenta caratteristiche tecniche particolari che la rendono adatta a una o a un ’ altra preparazione . In dettaglio , poco meno dei tre quinti delle farine ( 57 %) sono state impiegate nel processo produttivo del pane e dei suoi principali sostituti ( cracker , grissini , fette biscottate ), mentre un altro quinto ( 20 %) è stato utilizzato in quello della biscotteria e dei lievitati da forno . Segue la destinazione per pizze e prodotti similari ( 9 %) e per l ’ uso domestico del prodotto ( 5 %). All ’ export è destinato una quota limitata di farine , pari al 7 % del totale .
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