Speciale • Caffè e cioccolato / Intervista
Anche il cioccolato aromatizzato ha reazioni diverse in cottura e già a 108 ° C si rischia di danneggiare il prodotto .
Anche di cacao esistono diverse tipologie … Sì , ma bisogna vedere che cos ’ è veramente un cacao zero o uno 10 / 12 , oppure ancora il 22 / 24 o il 22 / 26 . Sono famiglie che esistono da più di un secolo , cioè da quando è stata inventata la pressa per separare il burro di cacao . Il 22 / 26 è più ricco di burro di cacao , quindi più gradevole al palato . È un cacao da cioccolateria , per intenderci quello che si usa per ricoprire i tartufi , perché non fa tossire quando lo si mangia . Il 22 / 24 è il più classico : si usa spesso nell ’ impasto della frolla . Io lo uso per la cioccolata calda , che faccio con cioccolato di copertura al 70 % e cacao appunto ; poi esiste il 10 / 12 che gli amici gelatieri conoscono benissimo , perché si usa molto nelle basi nel gelato dal momento che è facile da gestire . Si usa anche per la frolla , sempre per la facilità di gestione . Il cacao 10 / 12 , invece , è stato sviluppato per l ’ industria , perché a loro serve per il colore e il profumo , ma non deve contenere grassi che – a contatto con le uova – rendono l ’ impasto più pesante . L ’ industria , infatti , vende a volume e non a peso …
Puoi dare un tuo suggerimento per una sfoglia al cacao ? Qual è la tipologia migliore da utilizzare ? La sfoglia è già di per sé un impasto grasso , si può quindi utilizzare un cacao grasso che donerà più gusto , ma bisogna riequilibrare la ricetta .
Esistono delle tabelle , ma – in linea di massima – se tolgo 100 grammi di farina , posso aggiungere 125 / 130 grammi di un cacao 20 / 24 che da più gusto . Quei 25 / 30 grammi in più sono costituiti da burro di cacao , che andrò a togliere dalla parte grassa che già c ’ è nell ’ impasto . La brioche , invece , va gestita in modo da non pregiudicare la lievitazione per un eccesso di grassi : meglio quindi utilizzare un cacao povero di grassi come il 10 / 12 .
Esistono tantissime tipologie di cioccolato , non solo in termini di marchi , ma anche di prodotti con caratteristiche particolari . Addirittura esistono anche dei cru , termine mutuato dal vino . Come ci si orienta nella scelta ? Bisogna … capire che cosa si vuol fare da grande . Sei sei già uno specialista della lievitazione , realizzi grandi lievitati e usi ingredienti come i canditi , magari biologici , ti devi approcciare al cioccolato esattamente come per gli altri “ inserti ” considerando che – visto che hai citato i cru - questi hanno caratteristiche specifiche , magari un tasso di acidità maggiore . Ha senso inserirli in un grande lievitato ? Non so . Più facile , magari , usarli in una brioche che deve avere un gusto “ solo ” di cioccolato . Allora si può pensare a dei prodotti a tema , magari stagionali scegliendo per un periodo dell ’ anno un gusto un po ’ più acido , più fruttato che è più estivo . Durante la stagione invernale , si può andare invece verso un cioccolato che abbia un gusto più “ tostato ” quindi sentori di nocciola , per esempio .
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La cioccolata « al bicchiere » di Edouard Bechoux tratta dal volume « Predessert » del 2009
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