Speciale • Caffè e cioccolato / Intervista
Uno cento , mille cioccolati
Una delle menti più fresche e “ avanti ” della cioccolateria mondiale , Edouard Bechoux , svela ai panificatori alcune regole base per introdurre il cioccolato in panificio .
di Atenaide Arpone Foto : Courtesy of Edouard Bechoux e Roberto Sammartini
( dal volume Predessert )
Edouard Bechoux , nel suo locale di FLorenville . Da molti anni Edouard viene in Italia per tenere corsi e consulenze sul cioccolato ( e non solo ). È una delle menti più fervide del panorama mondiale della pasticceria .
Quello di Edouard fu uno dei primi volumi pubblicati da quella che allora si chiamava ReedGourmet . Era il 2009 e quel libro fece la storia per la visione e l ’ originalità delle proposte , ma anche per la loro replicabilità . Ancora oggi non mancano i professionisti che ci chiedono una copia di Predessert , che purtroppo è fuori catalogo . Non è detto che non vengano prima o poi accontentati con una nuova edizione o … con qualcosa di diverso , ma altrettanto interessante . Per il momento abbiamo chiesto a Edouard qualche consiglio per quei panificatori che pensano di introdurre il cioccolato in panificio , cosa che non è affatto illogica , visto i trend degli ultimi anni .
Quali sono le caratteristiche che devono avere un cioccolato o un cacao nei prodotti da forno quindi utilizzati in cottura ? Hai già sottolineato tu una differenza importante : quella tra cacao e cioccolato . Sono due prodotti diversi : il cacao è una prima base del prodotto , realizzata da fave tostate rese massa , spremute e a cui viene eliminato il burro di cacao . Per cui resta una polvere che negli impasti è più facile da gestire . Il cioccolato è , per così dire , un secondo stadio di raffinazione . È molto più delicato ed è sensibile alle alte temperature . Il suo problema principale in cottura è l ’ eccesso del burro di cacao , perché quest ’ ultimo ha una reazione negativa sia a contatto con l ’ umidità dell ’ impasto sia quando è sottoposto alle alte temperature . Per questo si usa un cioccolato particolare ( chunks o altro ): piccoli pezzi di cioccolato poveri di grasso , arricchiti di materie secche e di zucchero .
Esistono diverse tipologie di cioccolato : da quello bianco , al latte , al fondente e poi ancora il cioccolato caramellato e quello aromatizzato . Reagiscono tutti nello stesso modo ? Per capire basta osservare un catalogo di qualsiasi azienda : ci sono molte più proposte di cioccolato fondente per le cotture rispetto al cioccolato al latte o bianco . Perché questo ? La differenza la fa il latte in polvere che contiene più grassi e anche lattosio . Quest ’ ultimo sopra i 36 / 38 ° C comincia a caramellare , quindi donerà un gusto caramellato e può cambiare addirittura il colore : le gocce di cioccolato bianco si scuriranno fino a diventare marroncine . Per questo se ne trovano meno tipologie dedicate alla cottura .
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