Se fossi un panificatore , come comporresti tu , una linea di prodotti distintivi ? Se fossimo in Belgio , ti direi che non si può non avere il pain au chocolat : è un classico . L ’ Italia è famosa per l ’ enorme varietà di prodotti che ciascuna regione e addirittura ciascuna città ha . I clienti cercano i prodotti tradizionali , quelli che mangiavano da bambini ed è proprio su quei prodotti che occorre concentrarsi , poi si può spaziare cercando magari in altri settori : in pasticceria , ma anche in cucina . Qualcosa che ti renda riconoscibile ... non necessariamente bisogna stupire . Potrebbe anche essere un classico , ma con una caratteristica diversa dagli altri : in questo senso si potrebbe inserire il cioccolato a pezzi , come glassa , in crema … e , se funziona , si potrà passare a qualcosa di diverso .
INTERNATIONAL HOSPITALITY EXHIBITION
Circa i prodotti da offrire in una bakery : che cosa ne pensi dei prodotti salati al cioccolato ? Il cioccolato e il salato esistono come abbinamento da 3.000 anni , cioè dalle origini del cacao . Anche qui bisogna considerare quale sale ( fior di sale o aromatico ?) e in abbinamento a quale cioccolato ? Non tutti i sali si sposano con tutti i tipi di cioccolato . Però , secondo me , ci si può spingere oltre . Per esempio , una focaccia che già di suo contenga sale e rosmarino , può essere farcita da tiepida con bresaola condita con una salsa di soia e sesamo nero , anche lui è già salato , e un po ’ di cioccolato all ’ 80 % che leghi la salsa . E magari anche un po ’ di rucola : così si crea un pasto ideale per il pranzo . Bisogna tenere conto del fatto che il cioccolato nel piatto è un accompagnamento e non un protagonista .
Hai un consiglio per far entrare in panificio i clienti anche al di fuori degli orari canonici di acquisto ? Magari una cioccolata calda ? La cioccolata calda è l ’ ideale per far sì che la gente entri e si fermi in un locale . Si può insaporire con infusi , tè , spezie , miele ( anche qui , attenzione a quale miele , non uno qualunque ). Proporre una cioccolata studiata in questo modo per un assaggio può essere un espediente per farsi conoscere . È sufficiente un bicchierino anche da 15-20 grammi . Significa suscitare curiosità con un budget abbordabile . Se l ’ esperimento ha successo , si può pensare di proporre una tazza più grande , accompagnandola con biscotti particolari . Non occorrono 1.000 ricette diverse , ne basta una sola che sia personalizzabile , magari al momento . Così il cliente sceglie come la vuole ( con peperoncino ? Pistacchio ?) e si siede a berla . Sulla cioccolata in tazza va detto che per me si fa con cioccolato di copertura e un po ’ di cacao e non con cacao e maizena . Il vantaggio di una copertura al 70 % o all ’ 80 % è che se ne mette meno perché ha un gusto intenso , ma è anche più leggero . Mentre se si usa la maizena , che è un addensante , il prodotto è più pesante e meno digeribile .
Chiudiamo con una domanda flash : un prodotto che non si può non avere in panifico ? Per un panificatore , direi una spalmabile . Se è buona è uno di quei prodotti irresistibili che si abbina perfettamente ai magnifici pani che ognuno ha nel proprio negozio .