Speciale • Caffè e cioccolato / Il marketing
Caffè e cioccolato : del panificio i must
I format dei panifici moderni si dividono in due tipologie , quelle che si concentrano sul forno in senso stretto e quelle che guardano a nuovi orizzonti includendo il cioccolato e il caffè , ingredienti tradizionali , ma rivisitati .
di Carlo Meo - foto Adobe Stock
Carlo Meo , è protagonista del Bakery 4.0 con l ’ Osservatorio sulla panificazione artigianale e con una tavola rotonda sui format innovativi dei panifici .
È
ormai noto che il panificio contemporaneo per avere successo abbia a disposizione due declinazioni alternative : un forno puro che mette al centro il pane e su di esso si concentra , oppure un locale “ sociale ” che , pur dando sempre valore al pane , sfrutta le sinergie tra prodotti da forno e somministrazione . Per motivi storici in Italia questo ultimo concept di panificazione si è sempre identificato con il nome di “ Bakery Caffè ” e questo fin dagli anni 90 , cioè a partire dall ’ apertura di Princi ( il nonno del format presente oggi da Starbucks ) e da tutti gli imitatori che - ai tempi - volevano trasformare la panetteria in un locale più moderno , più “ figo ”. Spesso erano i figli dei panificatori che spingevano verso questo cambiamento , anche per una rivalsa sociale nei confronti dei padri , che erano ancora quegli artigiani in canottiera che “ facevano la notte ”; loro invece volevano diventare degli imprenditori del settore fuori casa . Scrivendo di quei tempi , che sono ormai una generazione fa ( 25 anni ) la bakery caffè si contestualizzava in un ’ Italia “ da bere ”, quella del primo berlusconismo , in un contesto di euforia generale che ci portava a spendere anche oltre le nostre possibilità . Quindi la panetteria acquisiva dei valori estetici mai vissuti prima , diventava colorata abbandonando il look total legno e puntava più sulla forma che sulla sostanza . Il concetto della polifunzionalità la faceva da padrone : apertura tutto il giorno e offerta fino all ’ aperitivo . Il pane , la sua qualità , la tradizione e l ’ immaginario venivano dimenticati . Se oggi la panificazione si basa per differenza su un ritorno alla centralità del pane , alla semplicità e concretezza e a un ruolo sociale , è merito per contrasto anche di quei tempi ormai passati . Le esperienze di consumo che chiamiamo nell ’ Osservatorio sulla Panificazione “ Lusso democratico ” e “ Luogo sociale ” hanno come corrispettivo un negozio dove la somministrazione ha un ruolo importante , ma sempre collegato alla valorizzazione del pane . L ’ importanza di un momento di consu-
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