Speciale • Caffè e cioccolato / Il marketing
mo come la prima colazione ha la necessità di un ’ offerta di qualità di dolci da forno legata a un servizio di somministrazione ( e di vendita ) di prodotti / materie prime altrettanto di valore . Per i prodotti salati vale lo stesso discorso . Tre prodotti sono implicati direttamente nel nuovo concept di bakery : il caffè , ovviamente , il cioccolato e - a sorpresa – anche il vino . Il caffè , se non ve ne siete accorti , è cambiato : si è evoluto come tanti altri prodotti del mondo food , come le farine , la lievitazione e le pezzature che hanno reso il pane un acquisto da shopping food più che una necessità quotidiana . Persistono ancora le abitudini di un target di persone che interpretano il caffè , come si fa solo in Italia , come una pausa e un rito da ripetere più volte durante il giorno senza curarsi della qualità di quello che si beve . In realtà il caffè è diventato speciality , ovvero anche lui ha seguito quel percorso di “ premiumizzazione ” che , partendo dalla tradizione del prodotto , evolve verso nuovi significati di consumo . In termini di prodotto parliamo di arabica monorigine o blend , che valorizzano gusto , di abbinamenti e occasioni di consumo . Il caffè lo ricordo è un frutto , proprio come le mele , ce ne sono tante di varietà e con sapori e gusti diversi . Naturale quindi che i momenti di consumo si siano ampliati e che il caffè non sia più solo espresso-cappuccino , ma diventi bevanda quando è realizzata con il filtro oppure cold brew nella versione fredda . Il pairing , cioè l ’ abbinamento di prodotti del forno , è declinabile quanto si vuole , dal croissant al panettone , passando per il salato . Il rito è stato smontato e rimontato : la macchina è sul banco insieme al macinatore , l ’ operatore svolge le azioni con precisione e attenzione usando strumenti specializzati , la macchina viene pulita ogni sera , ecc . Il caffè è un prodotto ideale per la nuova bakery e per il suo pubblico che mette la cultura del food al centro . Un unico consiglio per i panificatori : attenzione a non complicare troppo le cose al cliente per un eccesso di narrazione e soprattutto attenzione a rivolgersi a fornitori che diano qualità e costanza nel tempo senza rincorrere gli hipster del caffè .
Il cioccolato è invece è l ’ ingrediente trasversale , quasi universale della panetteria : dalla preparazione dei dolci , come il pain au chocolat oggi reinterpretato in mille maniere , al panettone , alla vendita sugli scaffali di tavolette d ’ autore . Ideale da abbinare al caffè oppure come alternativa calda o fredda , anche questa un ’ ultima tendenza sul mercato . Il cioccolato è apprezzato da tutti ed è una sicurezza per ogni formula di commercio-somministrazione food . Indimenticabile il pane al cioccolato di Del Mastro un pane che ha contemporaneamente con cioccolato e cacao nell ’ impasto . Se non vi fidate di quanto scrivo guardate qual è il tema della campagna pubblicitaria di Nutella nel 2023 . Infine il vino , una sorpresa assoluta . Proporre alcolici in panetteria è pericoloso : se fai lo spritz ricadi nella caricatura della bakery effimera degli anni ‘ 90-2000 oppure ti appiattisci nel populismo del 2023 , dove lo spritz è come l ’ acqua minerale . Se invece provi , e qualcuno lo ha fatto , a proporre birre artigianali rischi di cadere nella nicchia per un prodotto che non si abbina né per posizionamento né per gusto alla panetteria . Il vino invece , specialmente , la new age dei vini biologici-biodinamici , è un prodotto ideale per la panetteria , un prodotto colto che va d ’ accordo con la cultura del pubblico della nuova panetteria , specialmente i giovani appassionati di cibo . Come assortimento sono sufficienti poche , ma buone etichette da servire al bicchiere . Caffè-cioccolato e vino sono stretti parenti , sia per posizionamento del prodotto che per target , non è un caso che li trovate assieme nello stesso canale commerciale come le enoteche . Richiedono conoscenza , cultura , informazione e ricerca sia per chi compra che per chi vende . Ideali per un pubblico “ maturo ”, non in termini di età ma di cultura e conoscenza del mondo food . Sono prodotti , caffè , vino e cioccolato con una storia da raccontare , per un pubblico attento e consapevole , con un processo di produzione complesso che porta a una qualità finale sublime come il pane . Luogo ideale : la bakery caffè !
66 www . italiangourmet . it