Alessandro Bertuzzi , consigliere dell ’ Accademia e responsabile del progetto mondiale , insieme a Francesco Elmi
I team in gara
Ciascuna squadra sarà composta da tre concorrenti , con un capitano-portavoce nominato e scelto nella rosa dei tre , più un team manager e gli allenatori . I team iscritti alla competizione sono : Argentina , Francia , Germania , Giappone , Italia , Polonia , Spagna , Taiwan , formati dai lievitisti esperti e di spessore di ciascun Paese . Il Team Italia è formato dagli Accademici Aniello Di Caprio , proprietario della rinomata pasticceria Lombardi di Maddaloni ( CE ) famosa per i lievitati , Claudio Gatti , fondatore e Presidente dell ’ Accademia e Giuseppe Mascolo , pluricampione del Panettone italiano e mondiale . Il Team Manager Italia sarà Davide Malizia , due volte Campione del Mondo e “ Sucre D ’ Or ” per il decennio . Due gli allenatori : Maurizio Bonanomi , miglior panettone in Italia 2017 , fondatore e consigliere dell ’ Accademia ed Ezio Marinato , artigiano-artista della lievitazione , vincitore del campionato europeo in Svizzera , del Mondial du Pain 2016 e del premio MAM ( Maestri d ’ Arte e Mestiere ). Dice Malizia : « La nostra è una squadra di esperienza , coesa e dalle qualità tecniche molto forti e radicate . Per competizioni di questo calibro oggi servono professionisti tecnicamente preparati . Oltre a una grande sintonia , fondamentale nelle competizioni a squadre , ciascun componente ha maturato un ’ esperienza più che ventennale con il lievito madre . Inoltre , la nostra squadra rispecchia appieno la grande tradizione italiana intera , perché i suoi componenti vengono dal Nord , dal Centro e dal Sud del nostro Paese : il giusto mix !».
Il regolamento
Per la prima volta , la sfida mondiale sarà a squadre e in diretta streaming . In supporto all ’ attività dei commissari , l ’ attività nei laboratori di gara sarà infatti filmata con telecamere in diretta h24 . Non verrà quindi unicamente giudicato il prodotto finito , ma tutto il percorso che ha portato alla sua creazione , in ogni sua fase . La competizione sarà controllata da una giuria d ’ eccezione , che effettuerà ispezioni pre-gara su laboratori , attrezzature , organizzazione , ma anche pulizia generale e personale , nonché sulla produzione dei rifiuti , che dovrà essere ridotta al minimo per il principio della sostenibilità . Vigilerà anche sul rispetto del rigoroso disciplinare e sull ’ utilizzo degli ingredienti , in primis lievito madre , esclusivamente fresco e proveniente dal paese rappresentato , con il quale le squadre dovranno realizzare 10 panettoni identici , prodotti in tre versioni : Panettone Classico Italiano , Grande lievitato al cioccolato con impasto scuro denominato “ Panettone al cioccolato ” e Grande Lievitato Innovativo Salato , denominato “ Panettone Innovativo ”, con relativo packaging . Continua Malizia : « La nostra ‘ Area 51 ’ rimane assolutamente segreta , tra prove serrate e degustazioni , analisi e lettura continua del regolamento . Perché , ricordiamoci , il regolamento in questo caso è religione : va letto nei minimi particolari , mai lasciato ad interpretazioni ».
Il disciplinare e gli ingredienti
È necessario che le nazionali lavorino solo ed esclusivamente con gli ingredienti previsti dal disciplinare di produzione , ovvero : acqua , farina , zucchero , uova fresche e / o tuorli pastorizzati CAT A , latte pastorizzato e / o latte UHT e / o latte condensato e / o latti fermentati e / o yogurt , burro di cacao , burro e / o burro anidro , uvetta sultanina , scorze di arancia candite , cedro candito , lievito Madre fresco , sale , miele , malto ed estratto di malto , vaniglia , aromi naturali di agrumi . Tra gli ingredienti assolutamente banditi : lievito di birra , lievito chimico , amido , grassi vegetali ( ad esclusione del burro di cacao ), siero di latte e derivati , lecitina di soia , coloranti e conservanti , emulsionanti , additivi , aromi , ad eccezione degli aromi di agrumi , altri tipi di frutta candida oltre a quelli ammessi , ingredienti OGM . Dice Francesco Elmi , consigliere in Accademia e responsabile della sezione giovani : « Quando è nata l ’ idea di organizzare il Mondiale , il Presidente ha affidato a me e ad Alessandro Bertuzzi il compito di coordinare il progetto e di curare la selezione degli sponsor . La nostra scelta è caduta su aziende del nostro Paese , che producono ingredienti della tradizione , ma con innovazione : abbiamo privilegiato l ’ italianità , la ricerca e l ’ a- vanguardia . Sono molto soddisfatto del lavoro che abbiamo fatto : i brand che oggi supportano il Campionato sono espressione del miglior made in Italy , dagli ingredienti alle attrezzature ».
Francesco Elmi , consigliere in Accademia e responsabile della sezione giovani
Segui la finale del 14 ottobre in diretta streaming sui canali di Italian Gourmet !
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