Storia di copertina • Xxxxxxxxxx / Xxxxxxxx
Zoccoletti by Il Granaio delle Idee
Composizione |
Farina 280W |
g 10.000 |
Pater ® |
g 1.000 |
Lievito di birra fresco |
g 330 * |
Sale |
g 220 |
Acqua |
g 8.250 ca . |
Totale |
g 19.800 |
Procedimento 1 lievitazione corta Impastare gli ingredienti , tranne il sale , con 6.000 g di acqua ( impastatrice a spirale ) per 3 minuti in 1a velocità e poi per 10-12 minuti in 2a velocità . Al quinto minuto dall ’ avvio della 2a velocità , aggiungere un po ’ alla volta la restante acqua e il sale . Temperatura finale dell ’ impasto : circa 30 ° C . Far riposare l ’ impasto in mastello per 50 minuti . Suddividere in pezzature da 100 g e lasciar riposare gli impasti su tavole o telai ad una temperatura di 28-30 ° C per 60 minuti circa , coperti con un telo di plastica . Cuocere a 215 ° C per 22 minuti ( il tempo di cottura varia in base alla pezzatura prescelta ).
Procedimento 2 lievitazione media Seguire i passaggi del Procedimento 1 fino alla formatura degli zoccoletti . Dopo aver posto gli impasti a riposare su tavole , lasciarli coperti a temperatura ambiente per 180 minuti .
* 330 g di lievito fresco corrispondono a 110 g di lievito secco
Nota Entrambi i procedimenti possono essere seguiti ponendo l ’ impasto in cella di lievitazione . Adatto anche a processi di congelamento , abbattimento e precottura .
* g 330 di lievito fresco corrispondono a g 110 di lievito secco .
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