www . italiangourmet . it forno elettrico in pietra ; le lievitazioni vengono fatte per buona parte in frigorifero e durano almeno ventiquattro ore . Utilizziamo anche una camera di lievitazione che ci dà modo di dare regolarità ai nostri standard .
Quanti tipi di impasti cambiate durante l ’ anno ? In base alla stagione variamo la ricetta perché il pane è molto sensibile al calore , ai cambi di temperature e all ’ umidità .
Farine e lieviti . Quante tipologie troviamo nella sua cucina ? Usiamo sei tipi di farine , la 00 , la 1 , la 0 , la manitoba , la semola e la segale . Le usiamo per il pane , per la frolla , per la pasta e per la viennoiserie . Usiamo poi due tipi di lieviti , il lievito madre e quello di birra .
Come è cambiata la colazione al FRE da quando lei è arrivato ? Della colazione , così come del pane , se ne occupa Gabriele , che a soli vent ’ anni ci sta già dimostrando un ’ enorme passione per la materia . È lui che realizza tutta la viennoiserie e il pane che viene servito anche durante il resto della giornata . Inizialmente realizzavamo un grande plateau molto scenografico ma che generava sprechi . Oggi facciamo una viennoiserie d ’ ispirazione francese come base , e poi raccogliamo le varie richieste dei clienti il giorno prima . La colazione da noi è un servizio vero e proprio e oggi è un grande valore aggiunto .
Che tipo di viennoiserie servite ? Facciamo il pain au chocolat , il croissant e la brioche . A volte , poi , sforniamo anche delle brioche alla cannella e il pain aux raisins .
Come si spiega alle persone che un buon pane ha un costo più alto ? Questo è un tasto delicato . Penso che il modo più efficace sia far provare in prima persona ai clienti cosa significa sfornare un buon pane , magari attraverso
il panificatore italiano ■ 101