è accompagnato . E si evita anche di abbuffarsi all ’ inizio del pasto .
Quanto influisce il racconto che la brigata di sala fa di una portata ? L ’ empatia che la sala riesce a costruire con il cliente è uno dei punti più importanti per la riuscita dell ’ esperienza gastronomica . E per fare questo è fondamentale che tutto il personale di sala assaggi i piatti , perché un racconto è tanto più efficace quanto più è sincero . Banalmente , se una ricetta piace a chi la dovrà descrivere , quella descrizione sarà molto più entusiasta . E questo vale sicuramente anche per il pane .
Quindi gli chef ascoltano anche i pareri della sala ? Assolutamente sì . Almeno per quanto mi riguarda . So che la diatriba tra i due mondi è atavica , ma qui preferiamo ascoltare le opinioni di tutti , anche dei clienti .
È italiano ma è , in qualche modo , figlio della Francia . Che differenza c ’ è tra le due idee di pane ? Tra Italia e Francia non vedo enormi differenze , ma devo ammettere , per onestà , che il pane in Francia è più buono , probabilmente per una questione culturale più sedimentata . C ’ è stato più studio in questo settore , si trovano alveolature perfette e croste fragranti praticamente ovunque in Francia . Spesso , anche al supermercato !
Quanta tecnica e quanta tecnologia ci sono nel mondo della panificazione ? La tecnologia ha aiutato molto il mondo della panificazione , così come il progredire delle tecniche di lavorazione come le lievitazioni , che sono lunghe e non violente ; le idratazioni , che sono perfettamente equilibrate ; e le cotture , che sono controllate e oggetto di sperimentazione .
Quali tecniche utilizzate ? Usiamo un ’ impastatrice a spirale , un
© Valeria Necchio
100 ■ il panificatore italiano