Speciale Miglioratori & Mix • Il tecnologo
I miglioratori per lunga conservazione
Ben diversa è la composizione dei miglioratori per lunga conservazione. Questa categoria si può suddividere per semplicità in due sottocategorie: i miglioratori con emulsionanti( che vanno dichiarati in etichetta) ed i miglioratori clean label( cioè senza emulsionanti ed altri additivi da dichiarare in etichetta). Gli emulsionanti che possono essere presenti all’ interno della prima categoria sono quattro: E471, E472, E481 ed E482. Tralasciamo di enunciare i loro nomi per esteso, perché sono lunghi e complessi. I suddetti emulsionanti hanno compiti sostanzialmente differenti tra loro, ma il fine comune è quello di aumentare la shelf-life dei prodotti dal punto di vista della sofficità e del rallentamento dei fenomeni di raffermimento. Chiamandosi per l’ appunto emulsionanti e quindi additivi che favoriscono un legame tra acqua e grassi, è importante che nell’ impasto ci sia la presenza di una sostanza grassa( oli, burro, margarine). Gli altri ingredienti che compongono i miglioratori con emulsionanti sono essenzialmente gli stessi che compongono i miglioratori di base( enzimi, acido ascorbico, farine maltate e magari destrosio). Se si utilizzano miglioratori con emulsionanti, è obbligatorio dichiarare in etichetta gli emulsionanti presenti e l’ eventuale presenza della farina maltata e del destrosio. I miglioratori clean label per lunga conservazione sono invece miglioratori che non contengono emulsionanti, perché il rallentamento dei fenomeni di raffermimento, ed indirettamente la sofficità, sono garantiti da particolari enzimi detti antistaling. Anche se questi ultimi non sono tanto performanti quanto gli emulsionanti, garantiscono un’ accettabile shelf-life dei prodotti da forno morbidi anche oltre i novanta giorni.
Gli altri due ingredienti generalmente presenti nei miglioratori sono l’ acido ascorbico che ha prevalentemente la funzione di irrobustire la maglia glutinica dell’ impasto e la farina maltata che, essendo uno zucchero semplice, contribuisce pure alla lievitazione e alla colorazione della crosta. Per quanto riguarda l’ etichettatura dei prodotti finiti nei quali si utilizza un miglioratore di base, l’ unico ingrediente da dichiarare è la farina di cereali maltati( sempre che sia presente).
Conclusioni
Per concludere vorrei precisare che non esistono miglioratori buoni e miglioratori cattivi, perché l’ u- tilizzo corretto di un miglioratore piuttosto che un altro dipende dal tipo di prodotto che si intende realizzare. Consiglio sempre di utilizzarli nel dosaggio indicato sulle confezioni o sulle schede tecniche, perché mi capita spesso di vedere sottodosaggi che non portano a risultati ottimali, come pure sconsiglio di utilizzare più miglioratori nella stessa ricetta. L’ errore più evidente che riscontro nei laboratori è quello dell’ utilizzo di miglioratori con emulsionanti per realizzare prodotti da forno freschi. Oltre al danno economico( i miglioratori per lunga conservazione costano sensibilmente di più) si rischia una sanzione amministrativa per omissione dell’ additivo in etichetta o nell’ elenco ingredienti. Il dottor Grasso è disponibile a rispondere a domande, dubbi e richieste di ulteriori informazioni, basta scrivergli all’ indirizzo info @ consulpan. it.
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