per le differenti percentuali dei suddetti ingredienti e sia per il tipo e la quantità degli enzimi presenti. La farina di frumento funge da vettore per tutti gli altri ingredienti“ funzionali” poiché questi sono presenti in quantità talmente minime che verrebbe difficile dosarli correttamente. Gli enzimi rappresentano la parte più importante di un miglioratore: i più rappresentativi sono le alfa e le beta amilasi( non cito volutamente tutti gli altri). Questi hanno il compito di“ aiutare” i lieviti durante il processo di lievitazione: quelli presenti nell’ impasto, infatti, per poter lavorare efficacemente e quindi degradarne la struttura ed emettere i gas responsabili dello sviluppo, degli odori e dei sapori, hanno la necessità di
“ mangiare” gli zuccheri semplici. L’ amido presente nell’ impasto è invece uno zucchero complesso che viene aggredito dai lieviti- con difficoltà- per trasformarlo in zucchero semplice. La trasformazione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici è resa possibile dagli enzimi, ed in particolare dalle alfa e beta amilasi. In tale maniera si favorisce il processo di lievitazione perché si riducono i tempi di lievitazione migliorando la qualità della lievitazione stessa. In definitiva il ruolo degli enzimi è di supporto all’ attività dei lieviti creando le condizioni favorevoli per ottenere un prodotto finito con una corretta alveolatura, volume, e colorazione della crosta e con odori e sapori più tipici e marcati.
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