Speciale Miglioratori & Mix • Il tecnologo
I miglioratori: facciamo chiarezza
Alcuni ingredienti utilizzati nell’ arte bianca sono particolarmente discussi.
Tra questi, i miglioratori. Siamo sicuri che siano così … discutibili? Facciamo chiarezza con il nostro tecnologo Stefano Grasso.
Dott. Stefano Grasso Foto: Adobe Stock
Tra tutti gli ingredienti che normalmente vengono utilizzati nel settore della panificazione, probabilmente i più controversi e demonizzati sono quelli che comunemente vengono definiti miglioratori. Con questo articolo mi propongo quindi di fornire informazioni di base sulla loro composizione, del perché si usano, e sulle differenze tra la miriade di proposte commerciali presenti sul mercato; il tutto in maniera spero chiara, semplice e comprensibile e trattando l’ argomento volutamente per linee generali. Partiamo da un dato di fatto: se si chiamano miglioratori, qualcosa devono pur migliorare … in effetti migliorano il prodotto finito per tanti aspetti come per esempio lo sviluppo, l’ alveolatura, il colore della crosta, la sofficità. Non fanno male, sono autorizzati dalla legislazione italiana ed europea e danno una grossa mano ai panificatori. Bisogna solo stare attenti a cosa dichiarare in etichetta o nell’ elenco degli ingredienti. Per facilità di comprensione possiamo suddividere i miglioratori in due grandi categorie: i miglioratori di base ed i miglioratori per lunga conservazione.
I miglioratori di base
Sono quelli che si utilizzano per la produzione di pane e prodotti da forno freschi. Sono anche detti miglioratori clean label( etichetta pulita), perché non contengono quegli additivi che per legge vanno dichiarati in etichetta. Generalmente gli ingredienti che compongono un miglioratore di base sono farina di frumento, enzimi, acido ascorbico e farina di frumento maltato. Un miglioratore di base si differenzia da un altro miglioratore dello stesso tipo sia
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