minazioni da batteri o da lieviti che non sono quelli che noi vogliamo. Perfino l’ aria che noi mettiamo nei fermentatori, che serve per dare ossigeno ai lieviti, viene completamente sterilizzata ».
Come si ottiene un lievito di qualità? P. P. « È fondamentale avere un ottimo lievito di partenza, intendo quello che viene selezionato in natura. Per la panificazione si utilizzano lieviti che si trovano nelle farine e sul grano. C’ è poi un complesso lavoro di selezione, perché il lievito contiene circa 2000 geni diversi ed è importante che il profilo genetico sia corretto per le applicazioni del lievito nei vari processi in cui verrà impiegato. Per selezionare il lievito si fa una vera e propria mappatura genetica e si conservano i ceppi migliori in vere e proprie“ ceppoteche”. Ogni ceppo dà vita a lieviti che hanno usi diversi. Faccio un esempio: alcuni ceppi particolarmente resistenti ad alte concentrazioni di zucchero si prestano meglio alla produzione delle vienneserie, il cui impasto può contenere il 30-40 % di zucchero. Altri sono particolarmente adatti a chi produce impasti congelati, perché hanno una buona resistenza al freddo ».
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AB MAURI
AB Mauri, parte di Associated British Foods plc, è un’ azienda leader globale nella produzione di lieviti e ingredienti per la panificazione, pizzeria e pasticceria, con 8.200 dipendenti, 52 stabilimenti in 32 Nazioni e vendite in oltre 100 Paesi. In Italia conta circa + 280 persone ed è presente con 3 siti produttivi: quello di Casteggio( PV) che produce di lievito fresco, secco e disattivato; Cologne( BS) nel quale vengono realizzati ingredienti per la panificazione, pasticceria e pizzeria, tra cui il Mix Scrocchiarella ® che viene trasformato nel terzo impianto produttivo, a Latina, in basi frozen di altissima qualità e facili da preparare. Lo stabilimento di Casteggio non è soltanto un sito storico, attivo da oltre settant’ anni, ma rappresenta anche uno degli impianti di produzione di lievito e prodotti derivati più diversificati a livello mondiale. Questo impianto si caratterizza per una capacità industriale e tecnologica molto ampia. Accanto ai lieviti per bakery, il sito è infatti in grado di sviluppare e produrre su scala industriale lieviti destinati a molteplici applicazioni: enologia, settore farmaceutico, produzione di alcol— sia per distillati sia per bioetanolo—, nutrizione animale, oltre a lieviti inattivi impiegati come miglioratori per la panificazione. Dal 2024, AB Mauri Italy è una Società Benefit, integrando nel proprio modello di business obiettivi sociali e ambientali accanto a quelli economici, per promuovere una crescita sostenibile in modo responsabile e trasparente verso filiera, territorio, comunità, ambiente e persone.
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In che cosa si differenzia un lievito fresco da quello secco? P. P. « Il lievito secco è un lievito fresco disidratato. Ovviamente anche qui si usa un ceppo di lievito, sempre della famiglia Saccharomyces cerevisiae, che è stato selezionato e che ha delle caratteristiche tali da renderlo resistente all’ essiccamento. Questa procedura avviene a temperature non altissime( dai 30 ° C ai 45 ° C). Quindi si tratta di un essiccamento molto dolce che ne conserva la piena vitalità e integrità delle cellule. È interessante sottolineare che, sebbene completamente disidratate, le cellule rimangono vive e tornano ad essere attive non appena vengono reidratate durante la costituzione dell’ impasto ». J. V. Z. « Ricordo che lo stabilimento di Casteggio di AB Mauri è l’ unico in Italia che ha una produzione di tutte le categorie di lievito: liquido, compresso in tutte le forme, essiccato attivo e anche essiccato inattivo, che è un prodotto che in pochissimi al mondo realizzano. Quest’ ultimo viene utilizzato soprattutto per produrre grissini, pizze, focacce, baguette e prodotti“ stirati” in genere, perché rende l’ impasto molto più“ rilassato” e facile da lavorare. Contiene infatti glutatione, che, essendo naturalmente presente negli specifici ceppi che fermentiamo a Casteggio per tali applicazioni, non va dichiarato in etichetta. Abbiamo cominciato a realizzarlo anni fa con piccole prove in un solo impianto e oggi abbiamo due impianti di grande capacità completamente dedicati a questo prodotto ».
In che cosa consiste l’ aspetto“ naturale” del lievito? P. P. « È importante che i panificatori sappiano che i lieviti non derivano da ceppi geneticamente modificati, ma selezionati in natura. Quindi il nostro lievito, anche se viene
Scopri tutto sul lievito: cos’ è, dove si trova, intolleranze, falsi miti e sostenibilità.
Il portale completo dedicato a questo miracolo della natura. welovelievito. it /
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