Storia di copertina • AB Mauri abmauri. it
A sinistra: il lievito fresco compresso 500g.
Al centro: il lievito fresco compresso in cubetti 2x25g.
A destra: il lievito secco istantaneo ad alta attività in sottovuoto da 500g e in lattine da 100g. fatto in una fabbrica, è a tutti gli effetti un prodotto naturale. Il ceppo è preso dalla natura e il melasso arriva dalla natura. Viene utilizzata aria ambiente, sterilizzata, per fornirgli l’ ossigeno. L’ intero processo è naturale e noi ci battiamo ogni giorno perché questo aspetto venga sottolineato. Per questo ci piace dire che il lievito non viene“ prodotto” ma“ coltivato”».
So che AB Mauri ha fatto uno step ulteriore. Utilizza cioè i coprodotti e gli scarti per produrre energia ed altre matrici … in che modo avviene questa generazione? J. V. Z. « Lo stabilimento dove ci troviamo è da sempre all’ avanguardia e ha tra i suoi obiettivi quello di recuperare risorse e materiali e farne altre cose utili. Quindi in qualche modo realizzare dei cicli virtuosi e creare valore condiviso. Una delle“ matrici” più importanti che abbiamo a disposizione è appunto un melasso“ esausto”( ciò che rimane del melasso dopo la produzione del lievito), che è ricchissimo in minerali, soprattutto potassio, e proteine. Una volta veniva semplicemente smaltito e trattato come uno scarto. Oggi, invece, abbiamo realizzato degli impianti, sviluppato un know-how e creato dei prodotti per dare nuova vita anche a questo residuo. Per semplificare al massimo direi che dal melasso esausto si ottengono due famiglie principali di prodotti. Uno è venduto in forma liquida, previa concentrazione, e contiene tutte le componenti proteiche che c’ erano in questo residuo. Viene destinato principalmente all’ alimentazione animale. Il secondo è composto da cristalli di potassio( viene chiamato solfato di potassio). I cristalli vengono separati attraverso processi complessi e sono destinati alla fertilizzazione dei terreni. È per questo che ci piace dire che la nostra attività“ inizia e torna nei campi”. Si parte proprio dai campi dove avviene la coltivazione delle barbabietole; si passa dagli zuccherifici per la produzione dello zucchero; da qui il melasso viene utilizzato per produrre lievito nei lievitifici come il nostro. Infine, anche quel che risulta da questa produzione viene trasformato e diventa prodotti che tornano ad essere utili per concimare i campi o fornire nutrienti agli allevamenti:“ dal campo al campo”: è un esempio di circolarità perfetta ».
Una specie di“ comunità del lievito”… J. V. Z. « Esatto. Collaboriamo con altre realtà, sia a monte che a valle della nostra attività, e negli anni abbiamo lavorato molto per creare questo sistema sinergico, bastato su una simbiosi tra varie aziende di settori differenti ma accomunati da uguali valori. Questo ci ha portato ovviamente a guardare il mondo esterno e stringere importanti rapporti con soggetti che operano in ambiti diversi dal nostro. Ma non è tutto. Pratichiamo la circolarità anche all’ interno del nostro stabilimento. La produzione del lievito nelle varie forme e dei prodotti derivati comporta dei residui organici che noi recuperiamo nei nostri biodigestori con cui viene prodotto biogas ».
Producete quindi energia vera e propria … M. B.« Esatto. Partendo da queste acque e questi ultimi residui, produciamo biogas, che è un combustibile rinnovabile utilizzato all’ interno del nostro stabilimento per produrre una parte dell’ energia che ci occorre. Va sottolineato il fatto che si tratta di un piccolo contributo, perché la produzione di lievito è nel complesso estremamente energivora, ma a noi non piace sprecare nulla ».
Sarà pure una piccola parte, ma è indicativa di un atteggiamento“ sostenibile”. M. B. « Siamo molto attenti alla gestione energetica. Anche su questo aspetto lo stabilimento è sempre stato all’ avanguardia, dotandosi di un impianto di cogenerazione molto avanzato già negli anni’ 90. Inoltre da tre anni lo stabilimento è certificato ISO 50001, a sancire formalmente il nostro impegno per il monitoraggio e la riduzione dei consumi energetici ».
24 www. italiangourmet. it