Speciale l’ alcool in panificio • il marketing
molto spesso è preferibile per il consumatore, rispetto al locale specializzato in mixologia. Certo, come sempre, molto dipende anche dalla location: se siete in un centro storico con passaggio di uffici e turisti oppure su vie di grande traffico in provincia, è più facile vendere alcolici rispetto alla panetteria di quartiere che offre al massimo la prima colazione come servizio di somministrazione. La bakery caffè, nel senso del format, prevede da subito la possibilità di avere in assortimento prodotti alcolici, mentre la panetteria convenzionale ci arriva come evoluzione: da negozio di sola vendita di prodotti a locale di somministrazione. Dal punto di vista visivo e anche dell’ esperienza per il cliente, la differenza è tra un banco bar come tanti dove si possono servire caffè, acqua e bibite, così come un prodotto alcolico, e un locale che fin da subito ha una sua identità precisa con una tipologia di somministrazione studiata ad hoc. Da qui sorge anche un tema di scelte o di coesistenza tra libero servizio, come un frigorifero self-service di bevande, e / o il servizio assistito al banco o addirittura al tavolo, spesso all’ aperto. Alla fine però, il tema comune tra panetteria e bakery caffè è quello di scegliere l’ assortimento in quella logica di semplificazione, pochi prodotti alto vendenti, venduti a un prezzo giusto più conveniente rispetto ad altri format specializzati. I prodotti da scegliere per creare un assortimento di alcolici sono:
• La birra in bottiglia o alla spina, artigianale o di un marchio commerciale, dipende se siete una panetteria o una bakery caffè. Una Nastro Azzurro o una Icnusa vanno benissimo per una panetteria che si basa su una somministrazione semplice e riconoscibile dal consumatore. Al contrario se siete una bakery caffè le birre artigianali si abbinano con il vostro concept e i vostri prodotti: Birra Vetra, per esempio, ha sviluppato un assortimento con ricette dedicate ad hoc per il canale panetteria e pasticceria. Quante tipologie di birra? Direi non più di 3, considerando che le più alto vendenti saranno quelle che una volta si chiamavano bionde” o“ chiare”, oggi Pils, Ipa, Blanche.
• Cocktails: direi di no al bar tender e al considerarsi come un locale di innovazione e sperimentazione del settore. Ergo bisogna concentrarsi su quei cocktail, anch’ essi alto vendenti, che un barman può realizzare con tranquillità: Spritz e Gin Tonic su tutti. In questo campo aiutano molto i mix di cocktail alla spina, prodotti di ottima qualità, studiati apposta per semplificare la vita a canali non specializzati come panificazione e pizzerie. Si usano come una birra alla spina, ma non fanno la schiuma.
• Il vino: è nella somministrazione e nel consumo il settore-prodotto più complicato, ma di gran moda specialmente tra i giovani, quelli che san-
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