Focus piccoli e grandi lievitati • Intervista / Ivo Corsini
vito madre oggi è sempre più utilizzato, perché dona profumi, volume e conservabilità. La sfida è renderlo gestibile in modo semplice. Legato, in acqua, liquido, libero: personalmente uso quest’ ultimo metodo, mentre quello liquido a mio parere è il più semplice da gestire e per questo viene adottato frequentemente anche dagli alberghi e per le produzioni domestiche ».
Tendenze attuali: farine, gusti e forme
Le richieste del mercato vanno verso fermentazioni lunghe e l’ uso di farine semi-integrali o integrali, ricche di crusca, che conferisce al prodotto un colore più scuro. La crusca è la parte esterna del chicco di grano, ricca di fibre e pigmenti naturali( come i composti fenolici): più l’ impasto ne contiene, più assume tonalità che vanno dal beige al marrone. Durante la cottura, le reazioni di Maillard e la caramellizzazione accentuano ulteriormente il colore bruno del pane. Si intravede anche una tendenza verso i prodotti proteici, meno zuccherati e più digeribili, in grado di apportare benefici concreti alla nostra alimentazione. Sul fronte dei gusti domina la creatività: il panettone, ad esempio, che nasce in Italia con ingredienti definiti da un preciso disciplinare, oggi viene proposto in infinite varianti, grazie alla sostituzione degli inerti o ad abbinamenti sempre più personalizzati, come con il gelato. « Il mio preferito resta però il panettone tradizionale. Non vedo l’ ora di partecipare al prossimo Panettone World Championship, per cogliere nuovi spunti che i team internazionali in gara certamente proporranno ». Quanto alle forme, emergono alternative al panettone classico, come i panfrutti o dolci lievitati da colazione più versatili. In ambito salato, l’ innovazione passa attraverso la contaminazione culturale: « Ad esempio ho creato in Cina una focaccia con anatra alla pechinese; ho anche adattato le mie brioches al gusto più umido e meno zuccherato richiesto in Giappone. Confrontarsi con altre culture è sempre motivo di crescita. La tradizione resta il punto di riferimento, ma l’ a- pertura alle contaminazioni permette di arricchire il panorama dei lievitati con nuove interpretazioni ».
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