Focus piccoli e grandi lievitati • Intervista / Ivo Corsini
L’ innovazione
nei lievitati secondo il Maestro
Ivo Corsini
Dalle nuove tecniche di sfogliatura al pane proteico, passando per contaminazioni culturali e tecniche di fermentazione avanzata: per Ivo Corsini l’ innovazione nei lievitati è un viaggio senza sosta.
di Lorenza Dalla Pozza- Foto: courtesy of Agugiaro & Figna Molini
Ivo Corsini è consulente per la ricerca e sviluppo di importanti aziende di materie prime ed attrezzature sia in Italia che all’ estero.
Per Ivo Corsini, l’ innovazione nel mondo dei lievitati non si ferma mai: « C’ è un continuo fermento e spesso il cambiamento nasce dai concorsi e dai giovani, che cercano nuove vie, innovando sia nelle forme che nei gusti e nelle tecniche. Ricordo benissimo quando, a un concorso, venne presentata per la prima volta una viennoiserie con sole due pieghe: sembrava un errore, invece ottenne un volume straordinario. Da lì si sviluppò tutta una riflessione sul rapporto tra pieghe, umidità e struttura interna ». Lo stesso Corsini ha portato innovazioni nei concorsi internazionali: nel 2002 presentò un prodotto di pasta lievitata a forma di goccia con pesca e mascarpone; nel 2012 un lievitato bicolore caffè-vaniglia che battezzò Tiramisù. Alla Coupe du Monde de la Boulangerie a Parigi introdusse la sfogliatura verticale, tecnica che aprì nuove prospettive per il pain suisse e altri prodotti della viennoiserie moderna.
Nuove tecniche di sfogliatura
Tra le innovazioni recenti, Corsini cita metodi che permettono di velocizzare i tempi di lavorazione, ottenendo ottimi risultati. Si parte preparando il pastello alternato al burro in modo da poter andare subito in sfogliatrice con una piega già formata. La prima piega è a tre: quella successiva, che si dà dopo il riposo, è una piega a cinque, eseguita con il successivo passaggio in sfogliatrice. Queste soluzioni rappresentano un compromesso ottimale tra efficienza e risultato tecnico.
Il ruolo del lievito madre
Altro grande capitolo è la fermentazione: « Il lie-
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