Comunità • Storia di arte bianca / Forneria Marchigiana
Baguette
Un pane per Gaza
Ingredienti farina tipo 1 bio Molino Agostini g 1000 acqua g 600 olio extravergine di oliva bio marchigiano Frantoio L’ Olinda g 40 zucchero grezzo di barbabietola bio italiano g 40 lievito di birra fresco g 2 sale g 18 semi di sesamo tostati a copertura q. b.
Procedimento
Unire farina, zucchero, lievito e 500 g di acqua in spirale o planetaria con gancio. Avvia l’ impasto e quando si sarà compattato, versa l’ acqua restante gradualmente. Ripreso corpo, aggiungi il sale e incorda. In ultimo, inserisci l’ olio EVO a filo. Impastamento totale circa 15 minuti. Impasto finale liscio, omogeneo, temperatura 25 – 26 ° C. Puntata in massa coperta per 30-60 minuti a 24 – 25 ° C fino ad aumento 50-75 %, con piega opzionale dopo 20-30 minuti per struttura più regolare. Spezza da 200-220 g, forma dei filoncini, poi chiudi ad anello( diametro 15 – 18 cm) o ad ovale. Schiaccia leggermente e appiattisci. Bagna rapidamente ogni anello in acqua e poi passalo nei semi di sesamo tostati fino a copertura completa. Disporre su teglie foderate con carta forno, coprire con telo e pellicolanylon e far lievitare 45-60 min a 28 ° C o comunque fino a circa il raddoppio. Cottura in forno statico o su pietra refrattaria a 230 ° C con vapore iniziale, 15 – 18 minuti, fino a doratura esterna e crosta sottile.
consegna a domicilio. I clienti, sia btob che btoc, la usano quotidianamente » racconta Marco. È uno dei tanti elementi di innovazione introdotti da quando, circa quattro anni fa, lui e la sorella hanno preso in mano l’ attività.
Un laboratorio etico e tecnologico
Il laboratorio di 200 mq è spazioso e attrezzato: impastatrici a braccia tuffanti e a spirale, planetarie, formatrice( per la linea non biologica), forno elettrico per i dolci e forno a platea a metano per il pane. « Ma il vero cambiamento è arrivato con la cella di lievitazione controllata. Ci permette di lavorare meglio, di giorno, senza turni notturni. È parte del nostro impegno per una panificazione sostenibile, anche per chi ci lavora ». Oggi il team conta quattro persone in laboratorio e due in vendita, più un addetto alle consegne. I punti vendita sono due: quello storico vicino al laboratorio e uno nella frazione di Trodica, più centrale. Entrambi si sviluppano su 30-40 mq, spazi dedicati solo alla vendita, senza somministrazione. Sul fronte della produzione, Marco e Valentina hanno scelto la via più impegnativa ma anche più autentica: nessun semilavorato, niente coadiuvanti o additivi, solo
40 www. italiangourmet. it