materie prime marchigiane o italiane. « La nostra è una filiera corta e vera. Ci riforniamo direttamente dai produttori, anche piccoli, spesso dobbiamo andare noi da loro perché non riescono a consegnare. Ma questa scelta ci definisce ».
10 tipi di pane ogni giorno, senza additivi
Il risultato? Circa 120 kg di farina al giorno trasformati in oltre 10 tipologie di pane – tutti prodotti quotidianamente – e una selezione mirata di dolci da forno, biscotti, crostate, snack salati e lievitati da ricorrenza( panettoni, colombe), oltre ai dolci della tradizione marchigiana. « Stiamo tornando a essere un panificio classico, con un occhio però alla contemporaneità » spiega Marco.
Solo materie prime locali, niente scorciatoie
I pani si dividono in due linee principali: quella biologica, con farine macinate a pietra, lievito madre e pezzature da mezzo chilo a un chilo, e quella“ storica”, più convenzionale ma sempre realizzata con farine locali e biga. In gamma: pane integrale, multicereali, grano duro Senatore Cappelli, segale, pane ai grani antichi e diverse tipologie di pane comune. « Nonostante i volumi contenuti, abbiamo una buona varietà. Lavorare senza additivi ci impone attenzione, ma restituisce anche senso al mestiere ».
Dai libri al forno
Marco, 31 anni, ha studiato Tecnologie Alimentari; Valentina, 39, arriva da Beni Culturali e un passato in politica. « L’ ho convinta a lasciare l’ assessorato comunale per unirsi a me. Avevo bisogno di una complice per cambiare rotta. Abbiamo fatto una vera e propria conversione. Anche solo passare dalle uova in brick a quelle fresche significa cambiare modo di pensare. È più faticoso, certo. Ma anche più giusto ». Il loro obiettivo non è crescere in scala, ma in coerenza. « Non inseguiamo l’ interesse economico a tutti i costi. Vogliamo costruire un’ impresa sostenibile in senso ampio: nei rapporti con i fornitori, con i dipendenti, con lo Stato. E con il territorio » Il Pane per Gaza, in fondo, è l’ estensione naturale di questo pensiero: il pane come atto etico. « Produrre pane oggi può essere un gesto politico. E noi vogliamo che ogni nostro gesto – dal grano alla consegna – abbia un senso ».
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