Comunità • Storie di arte bianca / Gianluca Ribotta
Un punto irrinunciabile per Gianluca è la scelta dell’ assortimento che, prima di arrivare al banco, deve soddisfare Gianluca e le sue aspettative qualitative. materie prime selezionate e farine di piccoli molini locali. Altro punto centrale è la cottura in caduta: la temperatura iniziale del forno è molto alta per stimolare lo sviluppo del pane, viene poi abbassata per venir rialzata negli ultimissimi minuti, così da ottenere un prodotto dalla crosta croccante e un interno umido e fragrante.
La nuova gestione del tempo
Il primo cambiamento introdotto da Gianluca ha riguardato, dunque, la gamma delle referenze: un assortimento che, prima di arrivare al banco, deve soddisfare lui e le sue aspettative qualitative. Ma soprattutto il giovane panificatore ha puntato sulla necessità di rivedere la gestione del tempo, per riorganizzare il lavoro e renderlo più a misura d’ uomo. « Ho scelto di investire in tecnologia e ho acquistato delle celle a temperatura controllata che ci hanno permesso di posticipare l’ inizio del lavoro notturno. Inoltre, ho deciso di raddoppiare i giorni di chiusura settimanale, che sono passati da uno a due, e di chiudere l’ attività nel pomeriggio ». Un cambiamento culturale, prima ancora che organizzativo, non facile da introdurre in una famiglia dove, come racconta Gianluca, « esisteva solo il lavoro ». Eppure, il nuovo modello, sin da subito, si rivela efficace. Oggi le lavorazioni avvengono il pomeriggio e le cotture iniziano alle tre grazie al lavoro di una sola persona – lo stesso Gianluca- incaricata di avviare il forno, mentre il resto del team – composto da quattro dipendenti, tutte donne- entra alle 5:30. Il risultato è un ambiente più sostenibile( anche economicamente), con orari più equilibrati, un maggiore controllo sul prodotto finale e una gestione che punta a conciliare efficienza e qualità della vita.
Scelte coraggiose, visione contemporanea
Un punto su cui Gianluca e i genitori si sono trovati d’ accordo è stato l’ adeguamento dei prezzi. « Abbiamo i prezzi più alti della zona », afferma senza esitazioni. « Ovviamente è stato un processo graduale, sviluppato negli anni, ma crediamo sia necessario per poter garantire qualità e sostenibilità.» Un’ altra convinzione condivisa è quella di rinnovare il locale ogni dieci anni, per restare al passo con i tempi e intercettare un pubblico in evoluzione. « La nostra clientela è sempre più giovane, attenta, curiosa. Apprezza i pani speciali, come il barbarià ai frutti di bosco o la tourte de seigle.» Proprio quest’ ultima rappresenta una tappa importante del percorso professionale di Gianluca. « Feci uno stage in Francia per imparare a farla.
36 www. italiangourmet. it