Vitello CBT
Focaccia alla pala con biga farcita
Ricetta totale della focaccia farina tipo 1 W 320 g 5.000 acqua 80 % g 4.000 sale 2 % g 100 olio 2 % g 100
Preparazione della biga farina tipo 1 50 % della ricetta totale g 2.500 acqua 50 % sulla farina di biga g 1.250 lievito fresco g 20
Procedimento
Pesare l ’ acqua e aggiungere il lievito per scioglierlo con attenzione , pesare la farina e impastare per 3-4 minuti ( a seconda della dimensione e tipo della macchina ). La temperatura finale del pre-fermento di 2 , mettendolo in ferma lievita per 18 / 24 ore a 18 / 21 ° C con umidità al 50 %, può variare secondo la temperatura di fermentazione : per esempio , se non si possiede un ferma lievita , far fermentare a temperatura ambiente 24-25 ° C per 4 ore , dopodiché mettere in frigo per 24 ore .
Chiusura impasto tutta la biga fermentata farina tipo 1 g 2.500 acqua ( abbiamo sottratto l ’ acqua di biga ) g 2.750 sale g 100 olio extra vergine di buona qualità g 100 malto in pasta ( 2,5 % calcolato sulla farina di biga ) g 25 lievito fresco ( 2,5 % calcolato sulla farina di rinfresco ) g 25
Procedimento
Pesare tutti gli ingredienti separatamente , una volta pronti mettere nell ’ impastatrice la farina di rinfresco , tutta la biga , il lievito , il malto ed infine l ’ acqua , facendo cura e attenzione di lasciare il 20 % del totale ricetta fuori . Ecco come calcolare l ’ acqua ( tenendo conto che una parte di acqua è già presente in biga ): 4000 – 1.250 = 2.750 2750 – 1.000 ( il 20 % del totale farina ) = 1.750
Versare g 1.750 di acqua subito in macchina e g 1.000 vanno inseriti a filo in seconda fase . Iniziare ad impastare per 6 / 7 minuti , aggiungere il sale e passare in seconda velocità , far assorbire la seconda acqua a filo ed infine mettere l ’ olio ( anche qui il tempo può variare dalla dimensione della vasca e dal tipo di impastatrice che si utilizza ); se si possiede una macchina a mono velocità impastare con più calma . Temperatura ottimale di fine impasto è di 22 / 24 ° C . Far puntare la massa a 24 ° C per 1 ora ( fino a ¾ del suo volume ), formare del peso desiderato ( in questo caso ho utilizzato un peso di g 270 ). Mettere a lievitare per 4 ore a temperatura di 22 ° C ( almeno fino al raddoppio se non si possiede un ferma lievita , quindi se la temperatura ambiente è di 28 ° C il tempo si riduce notevolmente ). Precuocere a 270 ° C per 6 minuti , dopodiché abbattere o in negativo o in positivo , a seconda delle esigenze . Si rigenera a 260 ° C per 5 minuti .
Per il ripieno IL VITELLONE cbt Marinare a piacimento ( per esempio con rosmarino , sale , pepe , aglio , olio di buona qualità , condizionati sottovuoto e lasciati in frigorifero a + 4 ° C per 12 ore ). Temperatura di cottura 52 ° C per 4 ore , abbattere in positivo e far rosolare per 5 minuti a 260 ° C prima di servire .
Per la salsa verde prezzemolo sfogliato g 300 mollica di pane raffermo ( reidratato con 50 grammi di aceto ) g 70 tuorlo sodo 2 filetti di acciuga 2 olio g 100 capperi g 10 pepe qb
Procedimento
Mettere in un ciottolo e frullare il composto fino ad ottenere una salsa fine , aggiustare di sale , se necessario .
Per la cipolla cipolle rosse g 1.000 aceto di lamponi g 60 aceto di mele g 60 aceto di vino bianco g 120 acqua g 120 zucchero semolato g 120
Procedimento
Sciogliere i liquidi con lo zucchero , mettere in busta sottovuoto assieme alle cipolle , mettete in frigo per 48 ore prima di servire .
Pomodoro confit agli agrumi pomodori ciliegini g . 2.000 scorza di limone scorza di arancia zucchero g . 70 sale e pepe qb
Procedimento
Cuocere per 1ora e 40 minuti ad una temperatura di 110 ° C . Una volta pronti tutti gli ingredienti , riempire la vostra focaccia e buona pizza a tutti .
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