con lo scopo di spiegare il valore di tali prodotti , dimostrandone con i fatti tutte le straordinarie caratteristiche e l ’ unicità . Dal tiramisù al maritozzo con la panna , dal panettone alla cheesecake salata , il mercato cinese è rimasto affascinato da tali produzioni , partendo dal presupposto che la pasticceria tradizionale cinese si basa su gusti molto lontani da quelli cui siamo abituati noi occidentali .
Trovare il giusto compromesso fra identità e gusto locale
« In Cina – specifica Pedron – c ’ è una concezione del gusto diversissima dalla nostra , in generale lavorano con poco sale e usano molte spezie , ma nonostante abbiano una cultura del dolce molto lontana da quella occidentale , sono propensi alle novità e alle collaborazioni . Abbiamo visitato alcune tra le realtà più importanti del panorama pasticceria e bakery cinesi , attraversando tre regioni diverse e proponendo delle masterclass ad hoc . Il tiramisù , il maritozzo e gli altri prodotti che ho realizzato per loro sono stati eseguiti con un ’ attenta calibratura del dolce , da una parte aumentando le salinità e dall ’ altra riducendo lo zucchero almeno del 20 %». Pare che dal punto di vista operativo il settore veda una lunga onda rosa cinese alle prese con il mondo dolce : « Mi sono confrontato con dei professionisti molto organizzati almeno in determinate aree , in alcuni casi poco avvezzi all ’ uso della tecnologia in pasticceria rispetto ad altri settori , ma pronti a recepire il nuovo dopo tanto tempo di influenze quasi esclusivamente francesi e giapponesi . Mi ha molto colpito l ’ elevata presenza femminile , ho incontrato molte giovani professioniste , tutte con una marcia in più ». Per un ’ azienda come il Consorzio Virgilio , affiancare distributori e clienti esteri con l ’ organizzazione di incontri on site dedicati alla formazione si è rivelata una mossa vincente . « L ’ esperienza vissuta in Cina - racconta Costanza Capitani , direttore marketing del Consorzio Virgilio - ha confermato ciò che da tempo sosteniamo in Virgilio , ovvero che l ’ export unito ad un servizio dedicato alla formazione , valorizza al massimo l ’ eccellenza e le qualità intrinseche del nostro Made in Italy ». D ’ ora in poi fiori di osmanto , fagioli rossi e sesamo nero dovranno cedere un po ’ di spazio a dessert realizzati con mascarpone , burro e panna Virgilio .
ZOOM
Dal 2003 , Congusto offre ai propri allievi diplomi e percorsi di alta formazione professionale , trasmettendo saperi e conoscenze con modalità tecnico-scientifica , includendo approfondimenti su tematiche sempre più contemporanee con il contributo di esperti del settore , pasticceri e chef stellati . Oltre lo studio , la pratica , la vera base per comprendere fino in fondo il mestiere di cuoco o di pasticcere . Nel corso del 2024 , l ’ offerta formativa si arricchirà con i corsi on-demand e corsi su misura per imprese e professionisti sotto forma di seminari , workshop e study tour . La direzione didattica per l ’ area Arti Bianche è affidata al maestro pasticcere Marco Pedron . congusto . com
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