Speciale mille e una ... sfoglia • Intervista doppia dalla Francia dall ’ Italia
I segreti della sfoglia moderna
Mickaël Chesnouard
Meilleur Ouvrier de France Boulanger , titolare de Les Copains d ’ abord ( Trélazé – Francia ) a cura di Anna Celenta Foto Mickaël Chesnouard : courtesy of Lesaffre Foto Marco Battaglia : courtesy of AMPI
Marco Battaglia Maestro Ampi , Pasticceria Marlà , Milano
Quali sono le caratteristiche di una sfoglia moderna ?
« Una sfoglia per essere moderna e innovativa allo stesso tempo , deve avere un equilibrio tra il burro e lo zucchero , deve essere friabile , sciogliersi piacevolmente in bocca e , naturalmente , rilasciare il sapore di burro ».
« A mio avviso , è una sfoglia con pastello magro addizionata di burro piatto . Una sfoglia moderna è realizzata con una farina quasi debole o comunque non forte , il risultato è una sfoglia con effetto “ biscottato ”. Questo è un metodo francese sicuramente più attuale rispetto a quello italiano , ma personalmente , le poche volte che ho provato a proporla ai miei clienti non è stata apprezzata , ecco perché preferiscono restare sul metodo “ antico ”, con una sfoglia che definirei rustica , retrò ».
Come si può organizzare al meglio la produzione di sfoglia ?
« Per quanto riguarda la sfoglia per la produzione di croissant impastiamo oggi per oggi perché ne vendiamo molta , oltre al fatto che abbiamo una migliore gestione della fermentazione . Facciamo circa 1000-1200 croissant a settimana e altrettanti pain au chocolat ».
« Noi destiniamo due giorni circa , ogni quindici / venti giorni , alla produzione della pasta sfoglia . Il primo giorno realizziamo la pasta sfoglia ( panetto e pastello ), il giorno successivo la lavoriamo . Nel dettaglio , il primo giorno produco la parte grassa , formata da burro e farina , e la parte magra formata da farina , acqua e sale ( panetto e pastello ), poi incasso la parte grassa con quella magra e do le prime due pieghe ( una da 3 e una da 4 ), infine la lascio riposare tutta la notte . Il secondo giorno , do un ’ altra piega da 3 e una da 4 e la lascio riposare per un ’ ora e mezza . Quindi sarà pronta per essere modellata . Nel mio caso specifico , realizzo e modello i cannoncini , una volta fatti li abbatto , li etichetto , li stocco e li fermo in negativo . Con la stessa sfoglia preparo la millefoglie , il “ Kipferl ”, l ’ antenato del cornetto , cento per cento pasta sfoglia con all ’ interno confettura di albicocca e la sfoglia “ scendiletto ” ( si porta tutto in negativo , il giorno prima la sfoglia viene tolta dal congelatore , messa in frigorifero , per poi essere poi cotta il giorno successivo )».
Un prodotto sfogliato che non può mancare nel tuo locale ?
« I due prodotti sopra citati : il croissant classico e il pain au chocolat non possono assolutamente mancare ».
« Sicuramente i fogli di sfoglia destinati alla millefoglie . Dopo una cottura intorno ai 180 ° -190 ° C , la nostra sfoglia viene tolta dal forno , vi si aggiunge lo zucchero a velo e infine viene caramellata . Un altro prodotto immancabile è il già citato “ scendiletto ”: un foglio di pasta sfoglia con crema pasticcera profumata alla vaniglia e limone , un altro strato di pasta sfoglia , si mette in forno , il tutto viene poi tagliato a tranci , si aggiunge lo zucchero dorè ( adatto alla caramellizzazione ) e si rimette in forno . È qualcosa di straordinario , piace tantissimo , forse ricorda un po ’ i prodotti dell ’ infanzia , due prodotti tradizionali della pasticceria italiana : sfoglia molto fragrante e crema pasticcera leggermente calda che s ’ incontrano e danno un risultato unico ».
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