Se la colazione , come ha specificato il prof . Carlo Meo durante il suo intervento all ’ ultimo Wps , sta quasi superando per interesse il momento dell ’ a- peritivo , un motivo ci sarà . L ’ offerta è sempre più varia e di alto livello , e deve necessariamente rispondere alle diverse esigenze del consumatore . Ecco perché il tema vegetale sta diventando una strada da esplorare e praticare . Longhin , pasticcere eclettico e creativo , dedica una bella parte del suo lavoro alla ricerca e alla sperimentazione . « Di sicuro l ’ interesse sulla colazione sta prendendo sempre più piede . Dalla mia personale esperienza in Pasticceria Chiara – spiega il pastry chef - il cliente allunga i tempi di permanenza all ’ interno del locale . Ciò porta ad avere maggiore attenzione sul prodotto , più interazione con il cliente e voglia di stupire ».
Quali sono le nuove tendenze nel mondo della colazione ? I riflettori sono puntati sul mondo degli sfogliati , tra croissant e brioche , ma per me l ’ interesse maggiore , sia da parte del cliente che del professionista , è verso l ’ elemento vegetale . Non necessariamente vegano ma vegetale , quindi per tutti . Attingo da forme e colori della natura e della terra . Un prodotto che per come è concepito riesce a fondersi con tutta la sua filiera . In più si prevede un carico nutrizionale diverso da quello cui siamo abituati e un ’ esplosione di gusto totalmente nuova . Da pasticceria Chiara , la colazione vegetale consiste
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Dal 2003 , Congusto offre ai propri allievi diplomi e percorsi di alta formazione professionale , trasmettendo saperi e conoscenze con modalità tecnico-scientifica , includendo approfondimenti su tematiche sempre più contemporanee con il contributo di esperti del settore , pasticceri e chef stellati . Oltre lo studio , la pratica , la vera base per comprendere fino in fondo il mestiere di cuoco o di pasticcere . A partire dall ’ inizio del 2024 , l ’ offerta formativa si arricchirà con i corsi on-demand e corsi su misura per imprese e professionisti sotto forma di seminari , workshop e study tour . La direzione didattica per l ’ area Arti Bianche è affidata al maestro Marco Pedron .
nello scomporre la nostra storia , trasformare una ricetta con dei prodotti di derivazione animale in vegetale . Ad oggi abbiamo creato delle brioche con la farina del nostro campo , un progetto legato a Farine Petra . Si tratta di grano evolutivo coltivato biologicamente in Sicilia , che proviene da un mix di semi costituito in Siria , con circa 2000 varietà . Poi abbiamo scomposto il burro vaccino e creato un composto di olio vegetale , esattamente di nocciolo , burro di cacao , una parte di acqua e lecitina di soia per creare una consistenza simile al burro . Nel rispetto della filiera utilizziamo invece della confettura le texture di frutta , utilizzate in versione purea e addensate con amido , per ricreare la struttura di una crema pasticcera . Dalla brioche alle monoporzioni più strutturate , con frolle e inserti cremosi vegetali , si avrà un ’ esperienza con un picco di gusto maggiore e un carico nutrizionale minore .
Anche la formazione deve fare i conti con questi temi , tanto che i programmi dei corsi per Pasticcere e Bakery chef si aggiornano seguendo le esigenze di un mercato che cambia velocemente . Con gli allievi di Congusto , parliamo dell ’ evoluzione della pasticceria vegetale , un ’ occasione unica per approcciare diversamente al prodotto . Si prende in esame ogni singolo ingrediente per capire la sua composizione ed evolverlo nel mondo vegetale , lavorando come dei piccoli chimici e fisici . Ma , soprattutto , cerco di trasmettere la passione , con l ’ obiettivo di fornire una tavolozza di colori da cui attingere in piena consapevolezza , per poi scrivere un nuovo capitolo della pasticceria del futuro .
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