Speciale Mille e una ... sfoglia • L ’ intervista / Gabriele Bertoncini
il momento previsto in ricetta di aggiungere lo zucchero , al suo posto verrà inserita la miscela precedentemente ottenuta , a base di zucchero e tuorlo , che non andrà a danneggiare la maglia . È un procedimento che ho studiato l ’ estate scorsa , quando le temperature erano altissime e rischiavano di andare ad incidere sul prodotto : velocizzare la lavorazione , soprattutto nel caso dei cornetti in cui lo zucchero può essere inserito tutto insieme e in modo rapido , permette di evitare anche i problemi relativi al surriscaldamento dell ’ impasto . Nel caso dei grandi lievitati , invece , la fase dell ’ inserimento dello zuccherò è sempre molto delicata e occorre prestare attenzione ; quindi il risparmio di tempo , quando si parla di questa categoria di lievitati , è , in proporzione , inferiore ».
che permettano di evitare gli errori più comuni e di lavorare con maggior profitto . Il mio vuole essere un manuale utile soprattutto ai giovani che , scoraggiati dagli stipendi non propriamente alti e dagli orari proibitivi della nostra professione , sempre più spesso abbandonano l ’ arte bianca ».
La genesi del metodo Bertoncini
Ma non si è fermato qui Gabriele Bertoncini che negli ultimissimi mesi si è dedicato a capire come risolvere una delle maggiori criticità che si riscontra nella lavorazione di tutti i lievitati , da quelli per la colazione a quelli da ricorrenza . « Come è noto , nell ’ impasto dei lievitati la maglia glutinica svolge un ruolo fondamentale e la sua corretta formazione è garanzia della qualità del prodotto finale . Spesso , però , avviene che l ’ introduzione dello zucchero previsto in ricetta , che è composto da tanti piccoli microcristalli , vada a “ tagliare ” la maglia formatasi nel frattempo . Mi sono quindi concentrato su come fare per evitare questo errore e la soluzione sta nell ’ inserire lo zucchero in forma liquida ». Un espediente che potrebbe sembrare banale ma che , invece , permette di dimezzare i tempi dell ’ impasto e i margini d ’ errore . « Le ricette restano esattamente le stesse , l ’ unica accortezza è che lo zucchero deve essere sciolto il giorno prima , a 45 ° C , insieme al tuorlo ; così quando giungerà
Quando i conti tornano
A conti fatti , la lavorazione di un cornetto passa dai 45 / 50 minuti previsti dal metodo tradizionale ai circa 25 di quello di Bertoncini ( a cui si aggiungono altri 5 minuti del giorno precedente necessari per sciogliere lo zucchero nel tuorlo ). Se si pensa ad un ’ attività che produce cornetti tutti i giorni , mezz ’ ora al giorno , per 6 giorni , si può significare un risparmiano di 3 ore a settimana , per un totale di 144 ore all ’ anno . Considerando che in busta paga vengono calcolate 160 ore mensili , adottare questo procedimento equivale a risparmiare la retribuzione mensile di un pasticcere . « Non si parla di un lievitato migliore in termini di alveolatura e di shelf life . Ovviamente l ’ inserimento dello zucchero liquido preserva la maglia e questo sta a significare che il prodotto in fase di cottura non dovrebbe né spaccarsi , né abbassarsi , restando elastico , ma l ’ obiettivo finale del metodo è quello di rendere più rapida la lavorazione . Oggi , infatti , in pasticceria si tende più a stupire che a far guadagnare le aziende ; il mio obiettivo , invece , è quello di tramettere le basi ma anche di spiegare come fare per calcolare il costo di un dolce per poi stabilire il giusto prezzo di vendita . D ’ altronde nel mio percorso ho incontrato molte difficoltà , ma anche tanti professionisti disposti ad aiutarmi ; ora sta a me cercare di proporre soluzioni utili soprattutto ai giovani colleghi ».
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