Speciale Mille e una ... sfoglia • L ’ intervista / Gabriele Bertoncini
Croissant : il metodo per risparmiare tempo e denaro
Lo stesso risultato in meno tempo e con ridotti margini d ’ errore : sono questi i vantaggi garantiti dal nuovo metodo di lavorazione dei lievitati messo a punto dal pasticcere e consulente toscano , Gabriele Bertoncini .
di Valeria Maffei Foto di Micael Casini e Mattia Lari – FuoriFocus .
Tratte dal volume Imparare dagli Errori
Gabriele Bertoncini ha iniziato il suo percorso formativo alla Gustar di Pistoia ; ha approfondito le sue conoscenze con docenti del calibro di Gastone Pecoraro e Stefano Laghi , che lo ha introdotto al complesso mondo degli zuccheri ; ha frequentato , in tutto , circa 50 tra corsi di formazione e master , oltre aver girato in lungo e largo per comprendere il modus operandi delle più accreditate pasticcerie . « È dal 1960 che la mia famiglia opera nel campo dell ’ arte bianca e , nel 2011 , anche io ho deciso di entrare a far parte di quello che era allora un classico panificio di proprietà della mia famiglia : il Pangnomo di Viareggio . Forti di tutti i corsi frequentati , nel 2015 abbiamo ampliato l ’ attività che ha introdotto anche il reparto pasticceria e successivamente la gelateria . Ma la domanda era talmente sostenuta che gli spazi non bastavano mai , così nel 2019 abbiamo rilevato un capannone industriale e nel 2020 lo abbiamo adibito a laboratorio esterno . Infine , nel febbraio 2023 , abbiamo aperto un secondo punto vendita , a poca distanza dal primo , sempre in Versilia : un bar , panificio , pasticceria e gelateria ».
Imparare dagli errori
« Io ritengo che nel settore della pasticceria si cerchi di fare sempre qualcosa di diverso e di migliore , mentre occorrerebbe fare un passo indietro . Mi spiego meglio . Mi è successo spesso che , dopo aver frequentato un corso tornavo a casa e , riprovando le stesse ricette sperimentate a scuola , il risultato non fosse altrettanto buono . Ciò succede perché molto spesso i procedimenti base , ritenuti ovvi e invece fondamentali , vengono dati per scontati e non spiegati in maniera esaustiva . È per questo che ho deciso di raccogliere le criticità rilevate nel corso della mia esperienza e di riportarle in un libro (“ Imparare dagli errori “ edito dalla Italian Gourmet ) dove fornire delle soluzioni pratiche
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