Storia di copertina • Beniamino Bazzoli Colomba pasquale ( tratta dal volume “ Il lievito madre secondo il metodo Bazzoli ”)
Composizione per circa 22 pezzi da 1 kg per il primo impasto : farina Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati 380W g 4000 lievito naturale g 1100 acqua ml 2100 zucchero semolato g 1250 tuorli g 1000 burro g 1500
per il secondo impasto : farina Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati 300W g 1500 malto in polvere g 50 zucchero semolato g 1100 miele g 200 pasta di agrumi candita g 200 tuorli g 1000 sale g 80 burro g 2000 acqua ml 300 arancia candita a cubetti g 5000
per la guarnizione : glassa alle mandorle mandorle pelate ( Italia 36 / 38 ) g 375 granella di zucchero g 1250
PROCEDIMENTO
Per il primo impasto Impastare farina , acqua e lievito ; quando l ’ impasto si presenta ben incordato , aggiungere pian piano lo zucchero , poi gradualmente il tuorlo e quindi il burro . La temperatura consigliata per la pasta è di 25-27 ° C . Mettere in cella a lievitare a 24-26 ° C per circa 10-12 ore e comunque fino a quando l ’ impasto non abbia quadruplicato il suo volume .
Per il secondo impasto Impastare farina , lievito serale e malto , fino a che non si avrà un impasto liscio e asciutto . Unire quindi pian piano lo zucchero , lasciarlo incorporare bene poi aggiungere il miele e la pasta di agrumi precedentemente miscelati con un po ’ di burro . Quando l ’ impasto sarà di nuovo liscio e asciutto , procedere con i tuorli , il sale e infine il burro . Aggiustare l ’ impasto con l ’ acqua finale e incorporare in ultimo la frutta candita . Far puntare brevemente ( per 15 minuti circa ); spezzare , arrotondare e mettere in cella per 1 ora a 30-33 ° C . Far tirare ancora un po ’ quindi porre nei classici pirottini .
FINITURA E COTTURA
Passare in cella per 6-7 ore a 30-32 ° C . Glassare e guarnire . Cuocere in forno rotativo a 170 ° C per circa 50 minuti . Assicurarsi che la temperatura al cuore del prodotto sia di 94 ° C .
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