Suggestioni dal mondo • L’ intervista / Mark Sinclair
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Il bakery truck è stato costruito attorno all’ attrezzatura: lunghezza 24 piedi( 7,32 metri) solo il rimorchio, quindi in tutto circa 30 piedi( 9,14 m). L’ ampiezza è di circa 2,60 metri. Tanto per dare un’ idea della grandezza del camion: « Tra il 2016 e il 2019 ho lavorato in Spagna e le ruote uscivano da entrambe i lati del camion usato per trasportarlo », ridiamo.
Le pagnotte di Mark Sinclair che vende a 5 dollari nella pezzatura da g. 400 e a 8 dollari in quella da chilo.
2006 l’ economia statunitense ha subito un tracollo e allora mi sono detto,“ o adesso o mai più”. Da allora è quello che faccio e quello che sono, che sono sempre stato, un“ baker”».
Dalla home bakery alla bakery viaggiante
Dopo aver acquistato l’ attrezzatura professionale necessaria, Mark avvia la sua produzione tra le mura domestiche e vende il pane nei mercati contadini(“ farmers markets”: negli Stati Uniti sono molto diffusi già dagli anni’ 70 del secolo scorso, ndr). La situazione economica mondiale non migliora e le vendite nei mercati non sono sufficienti, così inizia a vendere pane anche a negozi, ristoranti e supermercati. « Per circa quattro anni, panificavo sei giorni a settimana e vendevo il pane due volte a settimana nei mercati contadini e a qualche negozio ».
A Mark piace vendere direttamente alla clientela dei mercati, un po’ meno nei supermercati, dove deve ritirare in pane invenduto che, inevitabilmente, va sprecato. « Tra il 2008 e il 2011 ho accolto nel mio laboratorio anche diversi stagisti. Erano persone che mi seguivano sui social da tutta America( Mark ha un canale YouTube, @ sinclairsbakery, seguito da oltre 60mila utenti in tutto il mondo, ndr) e mi chiedevano di trascorrere qualche settimana nel mio laboratorio per imparare. Una volta, uno di loro mi ha domandato:“ Se dovessi rifarlo, cosa cambieresti?” Questo mi ha fatto riflettere. Ci alzavamo all’ una del mattino per essere al mercato alle 8 con i prodotti appena sfornati. A venti metri c’ era un concorrente che tirava fuori i suoi pani surgelati e cotti durante la settimana. La maggior parte della gente al mercato non riconosceva la differenza, perché non la vedeva, non era a conoscenza del lavoro e della maestria che c’ è dietro la panificazione. Molti, addirittura, pensavano che la fornaia fosse mia moglie. È stato allora che ho preso un tovagliolino di carta e ho fatto lo schizzo di un rimorchio con dentro tutta la mia attrezzatura ». È la vita personale che, alla fine, lo porta a prendere la decisione che cambia completamente la sua carriera come“ baker”: nel 2012 si separa dalla moglie e tutta l’ attrezzatura che ha in casa deve essere spostata altrove, Mark riprende il tovagliolino con il disegno del rimorchio, lo riporta su un pezzo di carta, carica tutta l’ attrezzatura su un camion, si fa oltre dieci ore di viaggio e la consegna a un’ azienda specializzata che vi costruirà un rimorchio attorno. Il truck su cui lavora dal 2013, dunque, è completamente customizzato. « La maggior parte dei food truck ha foto o grandi insegne con colori sgargianti per attirare il pubblico, io allo“ stile carnevalesco” ho preferito un approccio sobrio. Inoltre, ho studiato il mio menu come quello che espongono i ristoranti di lusso: semplice, con descrizioni brevi ».
88 www. italiangourmet. it