L’ organizzazione della produzione
La produzione è basata sul mercato che, il più delle volte, è verso il fine settimana. Mark decide quanti pezzi portare di ogni prodotto e si organizza di conseguenza: « Per esempio ieri era mercoledì e c’ è stato un mercato serale( dalle 17 alle 20), quindi oggi mi dedico alla pulizia dell’ attrezzatura. La preparazione è molto lunga, il pane è vivo e ci vuole molto tempo dall’ inizio alla fine del processo, non posso sostare sul ciglio di una strada e aspettare che la gente arrivi per farlo sul momento. Tuttavia, desidero cuocerlo davanti ai clienti, ecco perché partecipo solo ai mercati contadini o a eventi speciali, in questo modo posso pianificare in anticipo ciò che venderò. In tre ore di mercato cerco di vendere tutto quello che porto. Per il mercato serale di ieri, per esempio, ho programmato 40 baguette che ho impastato lunedì, martedì sono rimaste in frigorifero a lievitare e mercoledì erano pronte da cuocere davanti ai clienti. Ogni prodotto viene finito, anche nella farcitura o nella decorazione, nel caso della“ croissanterie”, e poi abbattuto. Chi è del mestiere sa che fare bene una buona baguette non è semplice, ecco perché devo avere già tutto pronto. Durante il viaggio i frigoriferi sono spenti, così i prodotti hanno il tempo di scongelarsi, pronti per essere infornati ». Il business di Mark è basato tutto su questo: cuocere i prodotti davanti ai clienti e ogni volta si formano lunghe code vicino al suo camion, attirate dal profumo e non solo. « È capitato che qualche nuovo cliente in attesa mi domandasse perché non mi faccio aiutare, specialmente quando mi vedono molto affaccendato. Ma io preferisco fare tutto da solo, i miei clienti abituali lo sanno e non si lamentano. Nello stesso momento sforno, inforno, prendo le ordinazioni e faccio il conto senza un attimo di pausa. Per alleggerire l’ attesa, però, do anche un po’ di“ spettacolo”, per esempio mostrando i tagli dei pani prima di infornarli. È un gesto che potrei fare mentre dormo, ma la gente resta sempre a bocca aperta ». Insomma, chi è in fila si gode lo show con il sorriso.
I best seller: baguette e pain al chocolat
Come accennato la baguette è il fiore all’ occhiello della produzione. « Ho iniziato a venderla a 3 dollari al pezzo nel 2013, adesso l’ ho portata a 4, in alcune zone la vendo anche a 5. So che può sembrare eccessivo, anche perché nei supermercati si trovano a molto meno, ma la mia clientela, che adesso riconosce la differenza, è disposta a spenderli ». Tra le altre referenze ci sono: il Buckwheat Flax, un pane multi-cereali con tre tipi di farine, il Potato Roll, bun morbido alle patate, ideale per pulled pork e burger, il Rustico White, un pane rustico, con la crosta croccante e la mollica morbida e, molto apprezzato, anche il Soul Rey, impastato con lievito madre e cumino, e semi di papavero in superficie. Da quando ha la sua bakery su ruote, Mark Sinclair produce anche un po’ di pasticceria da forno: « Oggi purtroppo non si può vivere di solo pane, quindi faccio anche un po’ di pasticceria, ma io resto un“ baker”», ci tiene a precisare. Tra questi il best seller è il pain au chocolat: « In media ne vendo tra i 60 e 70 pezzi in un paio di ore, una volta sono arrivato a 90 pezzi ». I pro e i contro? Mark vede pochi contro nella scelta che ha fatto: « Sono minimi rispetto agli aspetti positivi. Il principale è che, a causa del clima, il rimorchio è fermo da ottobre a maggio- il tempo può essere brutale qui in Montana-, quindi nella“ bassa stagione” lavoro nel rimorchio, ma trasporto i prodotti ai mercati al coperto con un furgone standard. Il rimorchio rimane sempre all’ aperto, quindi in estate fa molto caldo e in inverno fa davvero molto freddo. Due anni fa faceva così freddo(-45 ° C) che il gas propano del forno è diventato liquido e non ho potuto usarlo. Per il resto, solo pro: amo il mio lavoro e se in un posto va male, beh, mi sposto e vado da un’ altra parte, cosa posso chiedere di meglio?»
ZOOM
Un po’ di numeri
3 ore circa la durata di un mercato
2 ore il tempo in cui si vendono i prodotti in una
60 pz circa le baguette vendute
400 circa i prodotti di pasticceria di cui tra i 60-70 pz solo di pain au chocolat
4-5 $ il prezzo della baguette al pezzo( dipende dalla zona e dal tipo di clientela)
3,5 $ al pz. tutta la pasticceria
Prezzo degli altri tipi di pan: pagnotte da
400 g 5 $ 800 g 8 $
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