sono anni che portano avanti l’ idea di un rinnovamento del settore, che è necessario sia dal punto di vista culturale e anche da quello degli obiettivi economici comuni a tutti;
• ergo, e dai e dai e dai, qualcosa cambia. Lentamente, ma cambia.
Le basi del cambiamento
Ma in cosa si concretizza questo nuovo“ profumo” del pane? La novità principale è la giovane età di chi fa e compra il pane, categorie entrambe disposte a un approccio più completo e complesso al mondo della panificazione, ma- allo stesso tempo- più aperto e contemporaneo. La professione non è più quella dell’ operaio-artigiano in canottiera che fa la notte, ma di un giovane che si affaccia al mondo del lavoro, magari anche laureato, che sceglie la strada del saper fare rispetto al lavoro d’ ufficio. Una strada imprenditoriale / artigianale consapevole. Un approccio al forno, oltre che al pane, più aperto verso prodotti anche internazionali, specialmente nel mondo viennoiserie e dei dolci in generale. Che il pane oggi sia“ più qualità che quantità” è il fattore comune che unisce chi lo produce e chi lo compra, ma il vero terreno di incontro è il nuovo significato di consumo della panetteria. Un luogo di incontro e permanenza più che di acquisto, un luogo di relazione,“ sociale” nel senso antico e fisico del termine. Qui la panetteria moderna o bakery-caffè che dir si voglia, offre durante la giornata quel senso che nel passato era appannaggio del bar e che oggi è solo in parte della pasticceria. Ma il bar all’ italiana di oggi è simile a un panificio con il titolare in calzoncini corti: cioè
è un concetto commerciale di socializzazione dell’ era industriale, non di quella dei servizi, dove però non si è mai veramente“ fatto” un prodotto, ma lo si è solo commercializzato( vedi croissant-brioche gelo). Un luogo dove si vendono addirittura i tabacchi. Anche la pasticceria, in genere, comunica a un target diverso, con strumenti e prodotti diversi: e sebbene parliamo di lusso accessibile, siamo pur sempre nel modo del lusso, del brand-star-pasticcere, del locale“ chic”. Dell’ accessibilità come prezzo, ma non come regole di ingaggio per i giovani. Spesso poi il prodotto lievitato non è all’ altezza di quello della nuova panetteria.
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