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LA NUOVA PANETTERIA IN SINTESI
1. La colazione e la merenda sono un must, a patto che vengano offerte durante tutta la giornata;
2. Il locale ha più successo, se prevede delle sedute, meglio se in un ambiente semplice;
3. Il prodotto è sempre al centro del negozio: per giovani e meno giovani il pane e le viennoiserie devono essere buoni sempre;
4. Occorre organizzare la produzione in modo che si possa sfornare tutto il giorno, all’ occorrenza;
5. La specializzazione estrema per le pause( colazione, pranzo, aperitivo) non è necessaria: non serve, in buona sostanza, avere un bar tender. Occorre semplicità e naturalezza;
6. Il nuovo panificio diventa una“ destinazione” e deve rispettare questa nuova condizione: niente improvvisazione, sì ai prodotti unici, ripetibili, non cerebrali.
La nuova panetteria
La nuova panetteria vive molto della prima colazione e della merenda, a patto che vengano interpretati come un continuum durante la giornata: si beve un caffè o una birra artigianale e si mangia qualcosa di dolce o salato che viene dal forno e lo si fa stando seduti al tavolo. Qui sta il successo della nuova panetteria: coprire tutti i momenti della giornata praticamente con gli stessi prodotti e operations, le stesse persone. Senza necessariamente dover cucinare la pasta, avere il bar tender specializzato in cocktails, cambiare continuamente ricette e turni di lavoro. Il prodotto, la sua qualità, il suo racconto sono sempre al centro dell’ esperienza di acquisto. Ovviamente si sforna in continuo per quanto possibile. Nelle nuove panetterie si compra“ anche” il pane e insieme anche qualcosa per la prima colazione a casa o per solo per fare un po’ di festa. È sicuramente un approccio più completo e contemporaneo al mondo della panificazione, ma anche più complesso da interpretare e capire per il cliente finale che per anni è stato abituato alla panetteria come luogo di acquisto e non di permanenza, mai lontanamente considerato un tempo per fare prima colazione. Mi riferisco a un cliente finale maturo come la popolazione italiana che oggi ha primariamente il problema di trovare il pane ancor prima che di conoscere il nuovo format di bakery caffè. Anche in una città come Milano, oggi l’ unico luogo“ sicuro” e presidiato dove comprare il pane in città è la grande distribuzione con tutti i limiti degli ultimi anni. Trovare una panetteria è sempre più difficile e i nuovi format nascono più come“ destinazione” che come presidio del quartiere. È così a Londra, Parigi o Copenaghen: le bakery son poche ma buone: proprio perché concetti complessi, sono difficili da aprire e gestire, anche se si possono replicare. Oggi, quindi, la nuova panetteria diventa“ destinazione” obbligata anche per chi, già giunto negli“ anta”, era abituato a trovarla sotto casa. A quanto vedo dalle code del sabato e della domenica la cosa non turba più di tanto … E anche da questo punto di vista c’ è innovazione: la cultura del consumo di solito si tramanda dai padri ai figli. Nel caso della panetteria oggi accade il contrario: sono i giovani che insegnano ai genitori un nuovo modo di interpretare pane e panetteria. Evviva i giovani.
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