Comunità • Eventi / Bakery Next
Paolo Sarto della Pasticceria Sarto
Marino Nardo del Panificio da Marino, consulente di OSM Bakery
Cristian Cantaluppi, Ceo di Cristian Cantaluppi
Silvia Cocco di OSM Bakery
Modulo 4: cambiare le imprese anche attraverso la formazione
Oggi è impensabile avviare un’ impresa artigianale senza una competenza tecnica alle spalle. Il panificatore moderno deve portare avanti la produzione, gestire l’ azienda, il personale, far quadrare i conti, ma non lo può fare da solo né come si faceva un tempo. È importante circondarsi di collaboratori fidati, ognuno con competenze specifiche anche, appunto, dal punto di vista amministrativo, commerciale e di gestione d’ impresa. Al Bakery Next ne abbiamo parlato con Paolo Sarto che ha saputo rivoluzionare il panificio trasformandolo in un bistrot « Non vengo da una famiglia di panificatori, ma con il lavoro mi sono pagato gli studi e ho avviato l’ attività che oggi non è solo pane, ma anche pasticceria, ristorazione, bistrot », per portare avanti l’ attività fondata con il fratello Gino nel 1991, Paolo Sarto si avvale di collaboratori giovani, tutti sotto i trent’ anni. Anche Marino Nardo( Panificio Da Marino dal 1931) punta sui giovani. Diversamente da Sarto, però, ha ereditato l’ azienda di famiglia rivoluzionandola: « ho più operatori di quelli che mi servono, questo mi permette di intercettare le persone giuste per un ruolo specifico nel momento in cui non ne ho bisogno e mettere a frutto questo investimento quando serve. Anche da me sono tutti molto giovani, il mio capo panettiere, per esempio, ha 32 anni e viene dalla ristorazione. Lo abbiamo preso per sostituire il precedente capo panettiere, prossimo alla pensione, e lo
52 www. italiangourmet. it