I DUE TECNICI USANO SOLO FARINE MACINAZIONE LENDINARA , CON UNA PREFERENZA PER LA GRAN RISERVA DELLE FESTE W440
PER FIORENTINI E UNA
PASSIONE PER LA LIEVITATI W410 DA PARTE DI FONTANA .
I DUE TECNICI USANO SOLO FARINE MACINAZIONE LENDINARA , CON UNA PREFERENZA PER LA GRAN RISERVA DELLE FESTE W440
PER FIORENTINI E UNA
PASSIONE PER LA LIEVITATI W410 DA PARTE DI FONTANA .
cottura perfetta , non all ’ estetica o al dettaglio di uvetta o vaniglia , per quanto importante ». Anni addietro Fiorentini proponeva circa una decina di referenze diverse di panettone , per poi comprendere che la sperimentazione non doveva essere sull ’ abbinamento tra creme e canditi , ma sul perfezionamento di pochissime referenze , da provare e riprovare fino al raggiungimento dell ’ obiettivo .
2 . Poche referenze ma ottime . Questo non è un errore , ma un obiettivo da raggiungere , proprio come ha capito e fatto con il tempo Fiorentini : « Oggi abbiamo solo quattro referenze , una tradizionale e tre alternative che , a loro volta , possono considerarsi classiche : cioccolato , pistacchio , frutti di bosco e cioccolato bianco . Su 10 panettoni venduti , 8 sono tradizionali e 2 alternativi . Credo che questi numeri siano l ’ argomentazione migliore ».
3 . L ’ inserimento del burro . Alessandra Fontana punta la sua attenzione su un errore che vede spesso ripetersi durante la sua attività di formatrice : « Raccomando sempre di inserire il burro freddo di frigorifero e non a pomata . Nel secondo impasto , particolarmente delicato , inserire il burro dopo il primo impasto maturo e le polveri e prima della massa zuccherina e delle uova , da aggiungere alla fine e rigorosamente fredde . In questo modo si creerà una gabbia glutinica fortissima e adatta a sostenere la parte zuccherina e le uova ». macinazionelendinara . it
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