Angelo Musa , MOF e campione del mondo e Fabrizio Galla , membro Relais Desserts e APEI . Insieme ad Angela Frenda , responsabile editoriale di Cook del Corriere della Sera , hanno raccontato le proprie visioni . Nel panel “ Italia e Francia unite nel segno del Panettone ”, Musa ha presentato il suo ultimo progetto : una creazione personale ed eccezionale , realizzata con il supporto di Galla . Pur essendo una figura emblematica della pasticceria francese , Musa da sempre ammira il panettone . Così ha ideato una ricetta unica e , per ottenere un risultato all ’ altezza dell ’ idea , ha scelto Galla per dirigere la produzione , di cui ammira esperienza e maestria .
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NASCE LA SCUOLA INTERNAZIONALE DEL LIEVITO MADRE
Roy Shvartzapel : ossessione panettone
Il padre del “ Panettone americano ” ha raccontato la sua folgorazione per questo lievitato . Cresciuto con l ’ idea di un prodotto dozzinale , venduto a pochi dollari nei supermarket statunitensi , ha invece scoperto da Pierre Hermé un prodotto unico che lo ha letteralmente rapito . Esperienza ripetuta quando lavora insieme a Paco Torreblanca . Apprende così la tecnica da Iginio Massari e il panettone diventa il centro del suo lavoro . Dopo anni di ricerca , è oggi arrivato al suo celebre “ Panettone from Roy ”, che negli USA è venduto a circa cento dollari ed è diventato sinonimo di panettone tradizionale e di qualità .
Marco Miglio : come valorizzare un ’ idea
Terzo e ultimo intervento internazionale , quello dell ’ imprenditore monzese Marco Miglio , che ha esposto la sua idea di business divenuta un successo nel Regno Unito , dove negli ultimi anni il panettone si è affermato come protagonista delle tavole delle Feste di fine anno , che l ’ ha portato a essere il creator del dolce istituzionale del Giubileo della Regina Elisabetta II .
Giovani e formazione : la chiave del futuro
All ’ interno della Convention Mondiale del Panettone non poteva mancare uno spazio dedicato ai giovani e alla formazione . Sotto i riflettori , la presentazione della nuova International School dell ’ Accademia dei Maestri del Lievito Madre appena inaugurata a Bologna . Il direttore della scuola Stefano Laghi , il vicedirettore Gabriele Spinelli e il presidente Claudio Gatti hanno raccontato questo nuovo e ambizioso progetto , che vuole essere il punto di riferimento per i professionisti e gli appassionati del settore dei prodotti lievitati . Qui si potrà apprendere dai migliori maestri del mondo . Presenti sul palco anche Massimo Carnio , Claudio Colombo e Manuel Scarpa , responsabili del Settore Giovani dell ’ Accademia .
Le tecniche dei maestri per panettoni a regola d ’ arte
Ultimi ma non ultimi , i tavoli tecnici , moderati da Atenaide Arpone , responsabile magazines Italian Gourmet . Qui diversi professionisti si sono confrontati su esperienze e tecniche di lavorazione , di cottura , ingredienti e nuove esigenze di consumo . Per il Panettone tradizionale e al cioccolato sono intervenuti gli accademici Maurizio Bonanomi e Aniello Di Caprio . Per il Panettone senza glutine , i maestri Claudio Gatti e Giuseppe Pepe insieme alla nutrizionista Emiliana Giusti . In questo talk sono stati affrontati i temi delle intolleranze alimentari e le nuove tendenze healthy , le innovazioni
Il nuovo progetto dell ’ Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano ha sede nella città di Bologna e permetterà di imparare dai migliori lievitisti da tutto il mondo . Direttore , il maestro Stefano Laghi , vicedirettore il maestro Gabriele Spinelli . Elemento centrale della nuova scuola è , ovviamente , il lievito madre .
I corsi e prossimi appuntamenti I corsi offerti dalla Scuola Internazionale del Lievito Madre spaziano tra varie discipline e si concentrano in particolare sui prodotti lievitati . Le lezioni sono tenute da maestri accademici , veri esperti nel campo , che condivideranno la loro esperienza e la loro visione artistica della lievitazione , offrendo la propria interpretazione personale dei prodotti , dando vita a una formazione dinamica e arricchente , dove la tradizione si fonde con la creatività individuale . Tra i corsi principali di pasticceria : Lievitati per la Prima Colazione , Grandi Lievitati da Ricorrenza ( fra tradizione e novità come il Pan dei Re e il Baffo del Papà ), Bauletti tutto l ’ anno , Torte fresche lievitate alla panna , Lievitati decorati e un percorso di base .
e le ultimissime sperimentazioni per cogliere nuove sfide e opportunità . Numerosi anche gli spunti : dal senza lattosio , al gluten free , al vegan , fino al panettone proteico , grazie a nuovi ingredienti , abbinamenti e consistenze . Per il Panettone salato , Luca Marchini , chef stellato e imprenditore , Aurora Mazzucchelli , chef Casa Mazzucchelli e Patrik Zanesi , maestro pasticcere AMLM .
A tutto pairing !
Per concludere , nel corso del panel New Pairing : nuove tendenze e nuovi abbinamenti , Leonardo Ceschin , Campione del Mondo Gelateria 2012 , il maestro Luca Diana , sommelier e relatore Ais , Davide Cavaglieri , Italian Barista Champion 2018 e Lucas Kelm , mixologist barman , moderati da Lorenza Dalla Pozza si sono confrontati su panettone con gelato , caffè e alcolici .
ACCADEMIA DEI MAESTRI DEL LIEVITO MADRE E DEL
PANETTONE ITALIANO
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