ristorante dove la domenica e il lunedì erano di riposo e ho voluto mantenere questa abitudine anche quando ho aperto la mia attività », così ha esordito Roberta Pezzella che nella gestione della sua azienda si è fatta aiutare , fin dall ’ inizio da una consulente , Carmela Bernardo , che tutt ’ oggi tiene traccia dei costi perché « variano velocemente e ti devi adeguare , io aiuto Roberta a capire come guadagnare », ha confermato la Bernardo . Ecco perché Roberta Pezzella non si preoccupa di fissare il giusto prezzo per il suo pane . « Il prezzo tiene conto del lavoro che c ’ è dietro ogni singolo prodotto oltre che delle esclusive materie prime che utilizzo . Da me non ci sono farine raffinate e rompo le uova a mano per ogni panettone che produco . Insomma , all ’ inizio non è stato facile e ancora oggi c ’ è chi si lamenta , ma chi viene nel mio forno capisce e apprezza quello che faccio ». « Il giusto prezzo non è rubare !» ha sottolineato Roberto Capello sul palco di Bakery 4.0 insieme ad Antonio Tassone , presidente di Assipan . « Se aumentano i costi delle materie prime e delle strutture necessarie per trasformare il prodotto , l ’ imprenditore deve ricalibrare il prezzo finale . Ovviamente accanto all ’ aumento del prezzo , occorre che l ’ imprenditore si operi anche a rendere sempre più efficiente il sistema , per esempio , riducendo i costi generali . Se un imprenditore non opera correttamente e si aspetta che sia la politica a stabilire un determinato prezzo non assolve il proprio compito . Il prezzo lo determina un algoritmo economico / sociale e noi titolari di impresa dobbiamo acquisire un po ’ più di consapevolezza in questa direzione ». Anche secondo il presidente Tassone , oggi non si può essere un buon fornaio senza essere un bravo imprenditore ossia senza conoscere l ’ andamento della propria impresa . Ciò non significa essere tutti esperti di finanza ma , come nel caso di Roberta Pezzella , farsi aiutare da esperti è diventato imprescindibile .
15:30-16:00 : Il Forno Moderno è anche un libro
Il Bakery 4.0 si è concluso con l ’ intervento di Ezio Marinato e Simone Rodolfi che insieme ad Atenaide Arpone e Antonella Provetti , responsabile editoriale libri di Italian Gourmet , hanno presentato il volume realizzato a quattro mani intitolato “ Il Forno Moderno ”. Il libro , proprio come l ’ edizione 2024 di Bakery 4.0 , segue il ritmo della giornata di una moderna attività di panificazione e offre una serie di proposte che vanno dalla colazione all ’ aperitivo , dalla pausa pranzo alla merenda . « È un libro da tenere in laboratorio , da sporcare di farina e olio perché offre una serie di ricette che io e Simone abbiamo testato e facciamo abitualmente », ha esordito Marinato . Simone Rodolfi ha invece sottolineato come sia « possibile ottimizzare la produzione usando un medesimo impasto per realizzare diversi prodotti ». Il libro non offre solo ricette , ma anche suggerimenti di conservazione o cottura piuttosto che aneddoti che si possono raccontare alla clientela per rendere unici e memorabili i prodotti del Forno Moderno .
AWARD SOTENIBILITÀ
15:20-15:30 : BAKERY AWARD “ SOSTENIBILITÀ ”
Il riconoscimento alla sostenibilità in panificazione in questo caso è stato conferito dalla redazione del Panificatore Italiano a una persona , che , purtroppo , non ha potuto essere presente e che , per motivi tecnici , non è riuscita a collegarsi all ’ evento e con il pubblico in sala . Stiamo parlando di Angelo D ’ Addato , che , insieme a Rodolfo Molettieri , in collegamento dal treno ma presente al convegno fino a poche ore prima , sta studiando come recuperare gli scarti del carciofo per produrre pane . D ’ Addato non è nuovo a questo tipo di economia circolare e recupero per produrre pane . Ricordiamo , per esempio , il pane realizzato con gli scarti della produzione della birra . Ad Angelo D ’ Addato un caloroso applauso dalla platea di Bakery 4.0 2024 .
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