Speciale Bakery 4.0 • Il convegno / Dalla colazione all ’ aperitivo
zione di Italian Gourmet . Il contest si rivolge a tutti i panificatori che vogliono mettersi alla prova preparando un pane con il lievito madre . Ne parliamo in maniera approfondita nella storia di copertina a pagina 20 e a pag 62 .
13:10-13:20 : Il Consorzio Sipan per dare valore alle aziende italiane .
Poco prima della pausa pranzo , Atenaide Arpone e il palco di Bakery 4.0 hanno ospitato Andrea Gaibazzi , presente al convegno nella duplice veste di AD della Tagliavini ( vedi spazio dedicato a pag . 58 ) e presidente Sipan . In particolare , Gaibazzi ha parlato del Consorzio e di come sia importante valorizzare le aziende italiane della meccanica che sono considerate un ’ eccellenza anche all ’ estero . Sipan rappresenta le 70 maggiori aziende italiane che realizzano le tecnologie necessarie a panettieri , pasticceri e pizzaioli nel mondo . « Il nostro obiettivo è l ’ organizzazione e il set-up della nostra nuova fiera MIPPP che sarà organizzata nel contesto di Host a ottobre 2025 , avrà cadenza biennale e vorremmo ci raffigurasse nel mondo per il valore che rappresentiamo . Il lavoro dei prossimi mesi sarà nello specifico e soprattutto incentrato sulla creazione di sinergie e unione di intenti con le altre associazioni di categoria del mondo del Bakery , affinché si possa arrivare a ottobre 2025 pronti e coesi per l ’ evento ».
Non pane da ristorazione , ma pane prodotto dai panificatori per i ristoratori . Antonio Cera , di Forno Sammarco di San Marco in Lamis , e Antonio Follador dell ’ omonimo forno di Pordenone , sono stati gli ospiti che hanno preso in mano i microfoni di Bakery 4.0 subito dopo la pausa pranzo . In particolare , hanno parlato delle rispettive esperienze di successo con i ristoratori . Molti chef , infatti , hanno scelto di valorizzare il proprio cestino del pane affidandolo proprio a loro . « Il primo approccio con Viviana Varese è stato del tutto casuale », ha raccontato Antonio Cera . « Durante un evento aveva assaggiato il mio pane e mi chiese l ’ esclusiva su Milano . Non potevo dargliela perché quello era il mio prodotto di punta , ma ne ideai uno solo per lei ». Non ci sono regole scritte , ma se parliamo di Antonio Cera possiamo affermare che la chiave del suo successo nel mondo della ristorazione è saper ascoltare le esigenze dei clienti e tradurle in pane , diverso nell ’ impasto , piuttosto che nella forma o nel peso . Secondo il collega Antonio Follador il pane da ristorazione per i panificatori può essere una nicchia , ma è proprio grazie a questi progetti “ extra ” che le aziende hanno la possibilità di crescere e farsi conoscere . Anche nel caso di Follador ascoltare le esigenze dei clienti-ristoratori è fondamentale per avere una collaborazione efficace e duratura . Nello specifico , Follador collabora da tempo con la famiglia De Rosa del ristorante Il Quintale di Erbusco e da qualche tempo anche con Il Quintalino di Vittorio De Rosa . « Ai nostri clienti offriamo assistenza continua per garantire un rifornimento di prodotto a flusso controllato , tempi di ordinazione scanditi e modalità di rigenerazione precise per un risultato sicuro ».
14:50-15:20 : Gestire la propria idea di forno
14:30-14:50 : Il pane per i ristoratori
Valorizzare il prodotto , se stessi , il proprio tempo e il proprio valore è stato il focus dell ’ intervento con Roberta Pezzella , titolare di PezZ de Pane di Frosinone insieme all ’ amministratrice del la sua attività , Carmela Bernardo . Sono intervenuti anche Antonio Tassone e Roberto Capello di Assipan . « Ho realizzato il mio sogno a quarant ’ anni , vengo da un
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