bia realizzato un business alternativo a quello che già svolge nella sua pizzeria ad Azzate ( Varese ). Torre ha infatti avviato una produzione per conto terzi di basi per pizza semi-cotte , disponibili anche sul suo shop online insieme ad altri lievitati dolci e salati : « Se parliamo di pinsa produciamo circa 1000 pezzi al giorno in un laboratorio di circa 120 mq . Siamo tra i primi , a livello artigianale , a lavorare con le basi precotte . Questo ci permette ancora di sederci a un tavolo con il cliente e soddisfare le sue richieste di personalizzazione . Un prodotto come quello che facciamo noi , che deve essere rigenerato , deve avere determinate caratteristiche per non diventare asciutto e secco , mantenendo la stessa croccantezza e morbidezza di quello appena sfornato ». Torre utilizza solo ingredienti selezionati , a partire delle farine macinate a pietra di tipo 1 , e diversi tipi di impasti che variano in base al prodotto che deve realizzare . Tra questi ci sono anche quelli con farine “ alternative ” che , unite al lievito madre , assicurano leggerezza e digeribilità . « Parlando di topping la personalizzazione è il valore aggiunto che possiamo dare al prodotto , magari lavorando gli stessi ingredienti , ma un po ’ “ fuori dagli schemi ”. Faccio un esempio semplice , su una base semi-cotta si può preparare una Margherita usando il fiordilatte fresco tagliato sottile e messo sulla pizza a fine cottura . Tendenzialmente cerco di seguire la stagionalità e i gusti del momento ».
Alessandro Frassica , ‘ ino di Firenze , ha saputo dare al capoluogo toscano ( e presto anche a Los Angeles ) il panino perfetto , proprio a partire dal pane , fatto con l ’ impasto della schiacciata fiorentina , ma senza olio né sale . « Io non ho inventato niente e non produco niente », ha detto Frassica al pubblico del Bakery 4.0 , « ho solo saputo scegliere e valorizzare certi prodotti affinché il panino non fosse più qualcosa da mangiare velocemente e poco digeribile , ma diventasse un vero e proprio pasto da godersi con un buon vino toscano . Partendo proprio dal pane prodotto dal nostro fornaio di fiducia , il panino serve a valorizzare determinati prodotti . Ci sono panini che sono diventati un must e che sono in lista da ormai 18 anni . Ricette di cui vado fiero come per esempio “ Il solito ”, prosciutto toscano ( sapido ), pecorino fresco ( dolce ), tapenade di olive , tonno e capperi , pomodoro e un giro di olio buono . Quando ho aperto , un panino a 8 euro era una follia , ora che costa intorno ai 12 euro non lo è più , ma quella follia è stata anche la mia fortuna . Voi panificatori avete già il buon pane , allora perché non valorizzarlo con le farciture giuste ?»
13:00-13:10 : Pane Mania , un nuovo contest per mettersi alla prova
12:30-12:40 : “ Il solito ” non è un panino qualunque
Il palco del Bakery 4.0 è stata anche l ’ occasione per presentare il contest che Molino Merano ha ideato insieme a Ezio Marinato e che sarà realizzato con la collabora-
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