Speciale Bakery 4.0 • Il convegno / Dalla colazione all ’ aperitivo
LAVAZZA
11:20-11:30 : BEST BAKERY CAFÈ BY LAVAZZA
Il momento dedicato alla colazione si è concluso con la consegna del Bakery Award da parte di Lavazza ( vedi spazio dedicato a pag . 60 ) per l ’ Eccellenza . Il riconoscimento è stato consegnato da Sara Brescia , product manager Lavazza , ad Andrea Vesco , titolare di Perino Vesco di Torino . Con all ’ attivo tre locali , Andrea Vesco e la moglie hanno avuto il coraggio di innovare e innovarsi costantemente . Ecco perché Lavazza ha voluto conferire loro questo riconoscimento insieme a una fornitura di prodotto . « È stato un bel confronto perché le candidature che avete mandato voi della redazione erano tante . È stato bello e interessante , anche per me , conoscere realtà nuove », ha dichiarato Sara Brescia . « La scelta è stata naturale per i valori e la passione che Lavazza e Perino Vesco condividono . Durante questo incontro abbiamo ribadito che ormai , anche in Italia , non si beve più solo l ’ espresso . Si affermano , giorno dopo giorno , nuove modalità di estrazione , ampiamente radicate all ’ estero e nuove qui , Lavazza , da sempre , abbraccia la filosofia di Andrea , la passione e quel coraggio che mettete ogni giorno per dire “ Ok , domani devo lavorare a un nuovo prodotto , voglio crederci e voglio portarlo nel mio punto vendita ”. È grazie a clienti come voi che oggi Lavazza divulga una nuova cultura di caffè in Italia ».
comunicare direttamente e condividere l ’ esperienza del caffè con i clienti . Questo desiderio di connessione si è concretizzato nell ’ apertura del primo coffee bar a Firenze a cui sono seguiti altri cinque locali ». Si può dire che Sanapo ha fatto il percorso inverso di professionisti come Giorgia Priolo o Mirko Zenatti : « Prima dovevo solo tostare il mio caffè e farlo per servirlo ai miei clienti , oggi devo sfornare anche i croissant . Il motivo per cui l ’ ho fatto è lo stesso per cui voi panificatori dovreste avere uno “ specialty coffee ” nelle vostre bakery , ossia alzare la qualità dell ’ offerta . Ogni mattina , infatti , mi arrabbiavo perché non avevo mai il cornetto che volevo da servire insieme al mio caffè e così ho deciso di confrontarmi con un team di professionisti che mi ha aiutato a sviluppare il prodotto e il format . A quel punto mi sono anche reso conto che vendere un croissant a un euro e venti non era più gestibile , perché il burro ha un costo , sfogliare un croissant a mano ha un costo e anche pagare i nostri operatori il giusto prezzo ha un costo , e per farlo dobbiamo alzare il prezzo senza avere paura di farlo ».
Il pranzo
12:00-12:20 : Pizza e focaccia La pausa pranzo è un altro momento di consumo che i panificatori possono ( e dovrebbero ) sfruttare per far emergere o rilanciare il loro business . Gli ingredienti per farlo li hanno tutti : dalle pizze alle focacce e , naturalmente , il pane per realizzare panini , purché anche questi non restino anonimi . Nella seconda parte della mattinata ha preso il via il momento dedicato alla “ pausa pranzo ”. Valerio Torre , pizza chef di Torretta Pizza , ha parlato di pizza in pala e di come , grazie a questo prodotto , ab-
AB MAURI
12:30-12:40 : BAKERY AWARD “ INNOVAZIONE ” BY AB MAURI
Presenti sul palco del Bakery 4.0 per la consegna del premio speciale “ Innovazione ”, Danilo Ceci , direttore commerciale AB Mauri , e Andrea Savoia , responsabile commerciale di Caterline . Danilo Ceci ha parlato brevemente di Scrocchiarella ® ( vedi spazio dedicato a pag . 54 ), presente anche quest ’ anno a deliziare i palati degli ospiti del convegno , specialmente nella pausa pranzo , grazie a Scrocchiarella ® Sandwich . Andrea Savoia ha invece presentato brevemente il percorso di crescita di Caterline , che nasce negli anni ’ 40 del secolo scorso con il commercio all ’ ingrosso di generi alimentari e oggi distribuisce ingredienti e materie prime sul territorio nazionale avvalendosi di circa 300 collaboratori specializzati nella ristorazione collettiva , commerciale , nella pasticceria e panificazione . Il Bakery Award è stato conferito al Panificio Spagnolo di Milano per aver saputo personalizzare e valorizzare Scrocchiarella dando un nuovo slancio all ’ attività . Hanno ritirato il premio Salvatore , Rosalba e Marco Spagnolo , che hanno avuto una sorpresa ulteriore : insieme alla targa , hanno ricevuto una fornitura di Scrocchiarella ® che , di sicuro , sapranno valorizzare con tante nuove idee e farciture .
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