Secondo l ’ esperto di marketing , il settore della panificazione sta vivendo un momento felice , più di quanto non succeda alla pasticceria , dov ’ è si registra una “ crisi delle monoporzioni ”. I due settori , prima molto distanti l ’ uno dall ’ altro , oggi sono molto più affini . Questo avvicinamento è dovuto specialmente alla produzione di lievitati , grandi e piccoli , come brioche e croissant per la prima colazione . « Per gli appassionati del food la prima colazione , oggi , è il momento più “ figo ”. Infatti , sta avendo un grandissimo successo e nella mente delle persone – a livello emozionale - ha addirittura superato l ’ aperitivo . Non solo , la colazione è anche il momento di consumo meno caro ». Secondo Meo , però , questo non significa grandi volumi e medio-bassa qualità , perché la clientela di oggi è più consapevole e non cerca una brioche ma la brioche , guarda chi l ’ ha prodotta ed è anche disposta a pagare di più . Lo stesso vale per il pane . « Oggi si sta sul mercato e si sta bene se si ha un ’ identità . L ’ identità è il motivo per cui io devo venire da te e non da quello di fianco . Perché se tu e quello di fianco siete uguali , allora siete sostituibili e il consumatore , in base al piacere piuttosto che al prezzo , cambierà locale . L ’ identità è collegata alla memorabilità . La memorabilità è relativa all ’ insieme delle esperienze che si fanno in un locale che non è solo prodotto , ma anche materia prima , servizio e approccio personale ».
10:30-11:00 : Viennoiserie “ griffate ” e da podio professionalità e dell ’ investimento che sta dietro la creazione di quel determinato prodotto come , per esempio , lo “ smash croissant ”, divenuto un prodotto di punta della sua pasticceria che , chiaramente , non è venduto né consumato come un croissant tradizionale , a partire dal fatto che viene servito caldo - perché “ smaschiato ” alla piastra – e farcito al momento , su un tavolo apparecchiato . Sul palco del Bakery 4.0 a parlare di prodotti per la prima colazione insieme a Giorgia Proia c ’ erano anche Stefano Priolo , Chiara Baltieri e Mirko Zenatti , membri della squadra italiana agli Europei di Panificazione e vincitori del premio speciale miglior croissant : « Un prodotto , per incuriosire , deve essere prima di tutto piacevole e quindi equilibrato sia nel gusto che dal punto di vista estetico », ha confermato Mirko Zenatti , la cui viennoiserie ha conquistato la giuria al Mondial du Pain nel 2021 . Mirko , però , è un convinto sostenitore della semplicità estetica a favore della bontà del prodotto . Per Priolo , Baltieri e Zenatti la partecipazione a una competizione mondiale è stata , allo stesso tempo , una sfida con sé stessi , un impegno di tempo e forze , ma anche e soprattutto un grande arricchimento , una crescita come persone e professionisti che ha avuto un indubbio ritorno d ’ immagine - ed economico - anche sulle aziende di famiglia .
11:00-11:20 : Non c ’ è croissant speciale senza un caffè “ specialty ”
Giorgia Proia , head pastry chef di Casa Manfredi , ha fatto della prima colazione il cuore e il successo della propria attività a Roma . « Tutto quello che riguarda la colazione “ alternativa ” nasce dalla riapertura dopo il Covid , perché durante la chiusura abbiamo potuto studiare una strategia , formarci , pensare a nuovi prodotti », ha raccontato Giorgia . Dopo uno studio a livello di comunicazione , da cui oggi non si può prescindere , lo staff di Casa Manfredi ha iniziato a proporre dei prodotti pensati solo per il fine settimana , sia dolci sia salati , per creare una certa aspettativa . « Sono prodotti speciali che produciamo in numero limitato e vendiamo a un prezzo più elevato ». Anche Giorgia Proia ha insistito sul prezzo come valore del prodotto , ma anche dello studio , della
Se non ci si accontenta di un cornetto qualunque perché si dovrebbe bere un caffè qualunque ? Lo sa bene Francesco Sanapo , pluripremiato campione barista e assaggiatore di caffè e oggi , insieme a Patrick Hoffer , titolare di Ditta Artigianale a Firenze : « Dopo anni di ricerca e studio intorno al mondo sui diversi sistemi e modi di intendere il caffè , sognavamo di applicare il fenomeno dello “ specialty coffee ” nel mercato italiano ed europeo . Ditta Artigianale è una torrefazione italiana con una visione internazionale . Ci piace raccontare il caffè , ci piace viaggiare nei posti più lontani pur di trovare caffè esclusivi , per poi tostarli con cura ed esaltarne tutti gli aromi . In seguito alla creazione della micro-torrefazione , è cresciuta la voglia di avvicinarsi alla gente , di
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