I prodotti da forno confezionati con alcool etilico devono riportare nelle confezioni, oltre alle diciture stabilite dalla legge, pure la dicitura“ trattato con alcool etilico”.
La conservazione del prodotto a basse temperature(+ 4 ° C)
Negli ultimi anni nei supermercati si assiste ad un costante incremento dei banchi refrigerati destinati ai prodotti da forno. Il boom di vendite delle pinse e delle basi per pizza refrigerate non sembra arrestarsi, e questa tecnica di conservazione per i suddetti prodotti è considerata più sicura dai produttori anche se più costosa rispetto ai trattamenti con alcool etilico, perché la catena del freddo comporta un
FOCUS: ACCORGIMENTI IMPORTANTI
√ Il film di confezionamento deve essere un accoppiato con uno spessore superiore ai 40 micron e quindi una barriera idonea a trattenere i gas inerti all’ interno delle confezioni.
√ Le saldature delle confezioni devono essere perfette.
√ La catena del freddo deve essere rispettata. incremento dei costi di stoccaggio e di trasporto. Sono le basse temperature che inibiscono e rallentano lo sviluppo delle muffe, per cui la produzione ed il confezionamento devono essere realizzati in ambienti con alti standard di igiene e pulizia. Spesso i prodotti conservati a basse temperature sono confezionati in atmosfera modificata( ATM) con apposite macchine termoformatrici che tolgono l’ ossigeno dalla confezione e lo compensano aggiungendo gas inerti( solitamente azoto ed anidride carbonica in percentuali ben precise)
Il pane surgelato
Questa tecnologia del freddo, se da un lato ha permesso di allungare la shelf life dei prodotti da forno in maniera sicura e prolungata, ha avuto purtroppo la conseguenza di ridurre nel tempo la produzione ed il consumo del pane fresco. Il vantaggio di questa tecnica di conservazione risiede nel fatto che portando in maniera molto veloce il pane precotto a temperature di circa meno venti gradi centigradi si inibisce del tutto lo sviluppo delle muffe e si bloccano i processi di raffermimento. È una tecnica che permette di creare scorte di prodotto da utilizzare quando necessitano. Un buon pane surgelato a cottura ultimata si presenta con buone caratteristiche sensoriali, caldo e croc-
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