Speciale Tecnologia del freddo • Il tecnologo / Stefano Grasso
Il trattamento con alcool etilico
È il trattamento ideale per conservare pani da hamburger, pani bauletto, basi per pizza, pinse, brioches e in generale tutti i pani morbidi. L’ alcool etilico contrasta efficacemente lo sviluppo delle muffe, ma non rallenta il raffermimento. Si tratta di aggiungere all’ interno di una busta contenente i prodotti una determinata quantità di alcool buongusto( quello utilizzato per produrre i liquori) e comunemente venduto nei supermercati o nelle distillerie. Non bastano una o due spruzzate, non fate mai questo errore che vedo spesso commettere. La quantità corretta di alcool da inserire all’ interno di ciascuna busta va calcolata considerando il peso dei prodotti che ci sono all’ interno della busta ed il contenuto di umidità degli stessi. Il Decreto 13 luglio 1998 n. 312 stabilisce che la quantità massima di alcool etilico da inserire in ciascuna confezione è del 2 % su sostanza secca( il peso di tutto il pane dentro la confezione meno il contenuto di umidità). Se per esempio dentro una busta inseriamo tre hamburger da 100 grammi che hanno un’ umidità del 30 %, abbiamo 300 grammi di prodotto complessivo e 90 grammi di umidità. La sostanza secca è pari a 210grammi. Il contenuto massimo di alcool da inserire in busta è il 2 % e quindi 4,2 grammi. Normalmente tali prodotti sono preparati utilizzando dei miglioratori che contengono particolari enzimi detti“ antistaling” che hanno lo scopo di ritardare i processi di raffermimento. Gli enzimi sono prodotti assolutamente naturali, sono classificati dalla normativa europea come coadiuvanti tecnologici e pertanto non vanno dichiarati in etichetta.
FOCUS: ACCORGIMENTI IMPORTANTI
√ Confezionare i prodotti ancora tiepidi. Maggiore è il tempo di stazionamento dei prodotti per il raffreddamento e maggiore sarà la contaminazione delle muffe in superficie( soprattutto in laboratori dove non si praticano corrette misure di prevenzione e lotta alle muffe).
√ Sanificare mani, superfici ed attrezzature che si utilizzano per il confezionamento. √ Utilizzare buste o film di confezionamento con uno spessore di almeno 20 micron. √ Aggiungere l’ alcool dentro le confezioni e non preoccuparsi di cospargerlo sui prodotti. √ Chiudere immediatamente la confezione non appena si spruzza l’ alcool.
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